Jérôme 
Ce qu’il y a d’agréable en été, c’est le fait que la récolte des fruits rouges s’agrémente au fil des semaines. Bien qu’il n’y ait plus trop de saison pour la fraise ou la framboise, il faut néanmoins, attendre mai et juin pour découvrir les cerises qui annoncent la saison estivale, puis juillet pour se délecter de mûres et de myrtilles. Une aubaine donc, pour concocter ce délicieux entremets qui fait la part belle à nos fameuses baies, et que l’on a plaisir à chaparder aux bords des routes de campagne, quand elles ne sont pas cueillies dans le jardin, ou par défaut, achetées dans un commerce. Pour l’anecdote, ce fut l’un des premiers gâteaux élaborés auxquels je me suis essayé. En apparence, sa préparation semble relativement simple. La difficulté, évoquons-la d’emblée, réside dans son montage. En effet, cet entremets se compose d’une mousse à la crème anglaise, et celle-ci s’avère un peu délicate à manier si vous n’êtes pas accoutumés à ce type d’exercice. Autant dire, pour la confidence, que j’ai du expérimenter à trois reprises cette recette afin de pouvoir la maîtriser parfaitement.
En ce qui concerne la finition, j’ai choisi de suivre la recette initiale, tout en prenant le parti, après avoir suivi les recommandations de mes proches, d’accroître la quantité de chocolat blanc floqué au pistolet, cela afin d’obtenir une fine coque un peu plus craquante, et dont l’aspect velours a été conservé. J’ai également, revu à la hausse la proportion de beurre de cacao, après avoir éprouvé quelques difficultés lors du flocage. Le beurre de cacao, pour la précision, permet de fluidifier le chocolat blanc.
Je vous propose donc, à mon tour, cette recette légèrement remaniée, et détaillée de la manière la plus pertinente que possible, afin que vous puissiez être très satisfaits du résultat escompté.
À noter que, comme la plupart des entremets, le montage nécessitera des temps de congélation préalables. Tout pourra être élaboré en une journée, ou bien étalée sur deux, voire plusieurs jours. La décongélation s’effectuera la veille, durant la nuit.
La quantité de Vitpris, variera en fonction des fruits que vous utiliserez. À titre d’exemple, si votre compotée comporte une majorité de fraises, celles-ci rendront beaucoup d’eau, il vous faudra prévoir d’augmenter la dose de Vitpris (35, voire 40 g). Auquel cas, lorsque vous trancherez l’entremets, la compotée maculera rapidement la mousse, en s’écoulant sur l’assiette.
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm de 6 cm de hauteur
- Un cercle de 18 cm pour l’insert (peu importe la hauteur)
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit madeleine :
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- les zestes d’un demi citron
- 12 g de lait
- 37 g d’huile d’olive
- 62 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 130 g de framboises
La compotée de fruits rouges :
- 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 72 g de sucre
- 30 g de Vitpris (voire plus, 35 à 40, si vous utilisez beaucoup de fraises)
La mousse vanille :
- 8 g de gélatine
- 47 g de jaunes d’œufs
- 47 g de sucre
- 156 g de lait entier
- 29 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 468 g de crème fleurette
L’effet velours au chocolat blanc :
- 110 g de chocolat blanc
- 70-80 g de beurre de cacao (selon la fluidité souhaitée)
Vous pouvez tout à fait utiliser un spray prévu à cet effet.
Pour la décoration :
Quelques fruits rouges et de la carotte sauvage (qui est comestible), ou du sureau.
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Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant une bonne minute. Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau. Puis, le lait et l’huile d’olive, mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez au fouet, doucement, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Evitez de trop malaxer votre appareil avec le fouet, car vous allez favoriser son foisonnement, et le biscuit madeleine risque de trop gonfler durant la cuisson.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson. Beurrez généreusement votre cercle, et pour éviter toute fuite, badigeonnez bien le pourtour, à l’intérieur comme à l’extérieur.
Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises. Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La compotée de fruits rouges :
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. N’hésitez pas à humidifier légèrement le pourtour du cercle, afin d’améliorer l’adhérence du film alimentaire.
Faites bien chauffer les fruits rouges dans une petite casserole. Si nécessaire, retirez du feu et utilisez un mixeur plongeant pour les hacher grossièrement.
En parallèle, mélangez le sucre et le Vipris, et dès l’apparition du bouillonnement, versez le mélange sur les fruits et remuez de suite avec un fouet.
Portez à pleine ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez en permanence pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Retirez du feu et versez immédiatement la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.
La mousse vanille :
Attention, avant d’entamer cette étape, votre biscuit madeleine, ainsi que votre compotée, doivent être bien congelés.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre durant une bonne minute.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole pour cuire le tout à 83°C. Dès les 83 degrés atteints, retirez du feu et versez immédiatement la crème dans un récipient de bonne contenance. Ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez une dernière fois au fouet.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frigidaire ou dans un bain-marie d’eau froide.
Quand la crème anglaise avoisine les 25 degrés, montez les 468 g de crème fleurette comme une chantilly. Sa texture ne doit pas être trop ferme. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse. Vous pouvez recourir au fouet, mais avec une grande parcimonie, sinon votre crème fleurette risque de complètement retomber. Deux trois coups de fouet suffisent afin d’obtenir un mélange homogène.
À cette étape, la crème vous semblera onctueuse, et peut-être, un peu trop liquide, compte tenu du fait que vous y avez ajouté la crème anglaise. Rassurez-vous, celle-ci sera saisie au froid et conservera sa souplesse.
Montage de l’entremets :
Filmez le fond de votre cercle de 20 cm et placez-le sur un support rigide, qui supporta la congélation.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle, d’abord au centre, puis étirez-la à l’aide d’une maryse, jusqu’à remonter sur les bords, de façon à éviter d’emprisonner des bulles d’air, et donc la formation de trous lors du démoulage.
Placez votre cercle 3 à 5 minutes au congélateur. En attendant, pour ce qui concerne le reste de crème, placez-le au frigidaire. Soyez très prudents durant cette étape, c’est la plus sensible de toutes. Votre crème, rendue un peu trop fluide lors de l’ajout de la crème anglaise, va rapidement se figer dès le passage au congélateur. Au bout de trois minutes, sortez votre cercle, et vérifiez si la texture a un peu gagné en fermeté. L’objectif, c’est de conserver l’onctuosité de la crème, mais de surtout, permettre à l’insert de tenir, lorsqu’on va le glisser à l’intérieur.
Si la crème contenue dans le cercle a la bonne texture, sortez le reste de crème du frigidaire, ainsi que le biscuit madeleine et l’insert du congélateur.
Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse vanille, et étalez-la avec la maryse. Celle-ci, vous l’aurez remarqué, est un peu plus fluide, car elle n’a pas été saisie au congélateur. Cela permettra à la crème de bien boucher tous les trous du biscuit, lorsque celui-ci sera enfoncé à son tour.
Ajoutez enfin, le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.
Quand vous enfoncerez le biscuit madeleine, assurez-vous que la crème reste légèrement en retrait (environ 3 mms). L’entremets, lorsqu’il décongelera, portera sur le biscuit madeleine, et la mousse se sera très légèrement affaissée. Ce petit retrait permettra de préserver les bords, constitués de mousse, lorsque vous déplacerez l’entremets sur le carton, ou plus directement, sur le plat de présentation.
L’effet velours au chocolat blanc :
Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.
Démoulez-le sur une grille, en passant un petit coup de sèche-cheveux tout autour du cercle. Juste ce qu’il faut, durant une petite minute, pour retirer le cercle. Replacez immédiatement l’entremets au congélateur.
Faites fondre, parfaitement, au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.
Projetez une première couche du chocolat blanc. Replacez l’entremets au congélateur durant 10 minutes, et le réservoir du pistolet dans le bain-marie afin de maintenir le chocolat à bonne température.
Terminez en projetant une dernière couche de chocolat blanc.
Le fait de pulvériser le chocolat en deux fois, permet d’éviter de trop ramollir l’arête en mousse qui dessine le pourtour de l’entremets, et donc de l’abîmer.
Laissez décongeler une nuit au frigidaire.
Bonne dégustation !
