Jérôme 
En cette période estivale, qui marque bientôt la fin de la récolte des abricots, j’aimerais vous parler d’un vrai coup de coeur que j’ai eu pour cet entremets. Il est, pour la confidence, un de mes gâteaux préférés. Cette association entre le romarin et l’abricot fait des merveilles, d’autant plus qu’elle se décline à travers les différentes textures qui composent cet entremets. En effet, sous sa coque en chocolat blanc floqué au pistolet, on y découvre une mousse à l’amande et à la crème anglaise, un confit d’abricots au romarin, et un pain de Gênes recouvert par un croustillant aux amandes torréfiées et aux gavottes.
Pour tout vous dire, en ce qui concerne les abricots, ou bien les figues, je n’utilise que ceux de mon jardin. Et je les cueille les plus mûrs que possible, afin d’obtenir des fruits au goût extra. La chair doit être bien molle, prête à rompre à la moindre pression des doigts pour les poisser de sucs.
Cet entremets regorge de subtilités, et vous n’êtes pas obligés de suivre à la lettre toutes les étapes si vous souhaitez obtenir un rendu différent, notamment en ce qui concerne l’utilisation du romarin. Pour ma part, lors de la dégustation, j’aime voir apparaître dans le confit d’abricots, de petits brins de romarin que je prends plaisir à mâcher. Ce n’est certes, pas au goût de tout le monde, vous pourrez donc adapter la recette selon votre palais. Compte tenu du fait que les abricots sont riches en arômes, je ne lésine pas non plus sur la quantité de romarin, sans crainte qu’il ne prenne le dessus.
Pour la finition, puisque cet entremets joue la carte de la subtilité, j’utilise du colorant liquide et en poudre, afin de reproduire cet aspect rougi et piqué par le soleil. Avec un léger dégradé qui tend vers le rouge, ça sera du plus bel effet auprès de vos convives.
Selon le degré de maturité de vos abricots, il faudra réajuster la quantité de Vitpris (de 35 à 40g), afin d’éviter au confit de se répandre sur l’assiette lorsque l’entremets sera tranché. À noter également que j’ai augmenté de 30% la quantité de mousse, car je n’arrivais jamais à araser le bord de mon cercle lorsque je me référais fidèlement à la recette d’origine.
La crème liquide quant à elle, doit être entière et à 30% de matière grasse. Je vous suggère vivement d’employer celle de chez Président. Dans le cas contraire, vous éprouverez bien plus de difficulté lors du montage.
Pour résumer donc, vous pouvez préparer le confit d’abricots un ou plusieurs jours à l’avance, ainsi que le pain de Gênes et son croustillant, les congeler dans la foulée, et procéder au montage et à la finition la veille de la dégustation. Prévoir toutefois à 4 à 5 heures de décongélation une fois placé au réfrigérateur. L’entremets se conserve deux jours au frais.
La recette originelle provient du blog Empreintes Sucrées.
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm de 6 cm de hauteur
- Un cercle de 18 cm pour l’insert (peu importe la hauteur)
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un pistolet basse pression pour le flocage ou une bombe à effet velours
Ingrédients :
Insert abricot et romarin :
- 450 g d’abricots (450 g sans les noyaux)
- 35 à 40 g de Vitpris
- 78 g de sucre
- 5 brins de romarin
Biscuit pain de Gênes :
- 50 g de poudre d’amandes (1)
- 50 g de sucre glace
- 9 g de farine
- 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 65 g d’oeuf
- 30 g de beurre
Croustillant amandes et romarin :
- 100 g de poudre d’amandes (2)
- 10 g de beurre
- 25 g de chocolat blanc
- 7 g d’amandes effilées
- 43 g de gavottes
- 4 à 5 brins de romarin
Mousse légèrement vanillée :
- 232 g de crème liquide entière
- 232 g de lait
- 91 g de jaune d’œufs
- 45 g de sucre
- 1 gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé
- 8 g de gélatine
- 325 g de crème liquide entière
Finition :
- 110 g de chocolat blanc
- 70 g de beurre de cacao
- Des pigments liquides de couleur orange et rouge, et éventuellement, du pigment rouge en poudre
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Insert abricots et romarin :
Humidifier légèrement le pourtour de votre cercle de 18 cm, puis filmez-le.
Dénoyautez les abricots, puis coupez-les grossièrement.
Versez-les dans une casserole, ainsi que vos brins de romarin, puis faîtes bien chauffer le tout. En attendant que votre préparation atteigne les 60 degrés, mélangez dans un bol, le sucre et le vitpris. N’oubliez pas de remuer avec un fouet, afin d’éviter que les abricots ne se collent au fond de la casserole.
Une fois que les abricots sont bien chauds, mixez le tout. Ne cherchez pas à obtenir une fine purée, mais plutôt une compotée hachée grossièrement et dont on peut voir encore les fines brindilles de romarin et les résidus d’abricots. Remettez sur le feu, et dès que le premier bouillon apparaît, versez-y le mélange sucre et vitpris. Lorsque l’ébullition réapparaît, poursuivez la cuisson durant deux minutes, sans cesser de remuer.
Versez immédiatement dans votre cercle et laissez refroidir. Puis placez votre cercle au congélateur.
Pain de Gênes :
Torréfiez votre poudre d’amandes (celle du pain de Gênes et celle du croustillant, soit 150 g), ainsi que les amandes effilées, en prenant soin de ne pas les mélanger, au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Vous pouvez ensuite monter votre four à 170°C, en vue de cuire le pain de Gênes.
Versez la première partie de la poudre d’amandes (1) et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille. Au préalable, mélangez à la maryse, puis poursuivez avec la feuille du robot.
Ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez à vitesse rapide. N’hésitez pas à recourir à la maryse pour bien mélanger le tout. Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.
Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.
Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Terminez par le beurre fondu, puis mélangez une dernière fois.
Versez dans votre cercle dont l’intérieur a été beurré, puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante. Pendant que le pain de Gênes cuit, passons au croustillant qui va venir le recouvrir.
Croustillant amandes et romarin :
En premier lieu, mixez à peine, durant une à deux secondes, les amandes effilées que vous aviez réservées après les avoir torréfiées avec la poudre d’amande. Réservez dans un bol.
Ensuite, mixez la poudre d’amandes (2) et le romarin. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’olive, au fur et à mesure, cela devrait l’aider à mieux mixer. L’idéal, est d’obtenir une pâte bien onctueuse, sans être trop fluide, afin de permettre aux autres ingrédients de bien s’amalgamer par la suite.
Dans un saladier ou un cul de poule, versez la pâte d’amande au romarin que vous venez d’obtenir, incorporez-y les amandes effilées que vous avez à peine mixées, puis les gavottes, que vous écrasez grossièrement dans votre main. Il ne s’agit pas d’obtenir une fine poudre, et les brisures de gavottes ne doivent pas excéder les 10 mms. Mélangez délicatement avec une maryse.
Faites fondre aux micro-ondes, le beurre et le chocolat blanc dans un bol. Assurez-vous de bien mélanger l’ensemble, et que celui-ci soit bien chaud, puis versez-le sur votre préparation. Mélangez le tout immédiatement avec la maryse, puis, sans plus attendre, répartissez-le aussitôt sur le biscuit pain de Gênes, en le tassant à peine, afin de le niveler, avec le dos d’une cuillère à soupe. Ne cherchez pas à trop le tasser, sinon vous risquez d’obtenir un croustillant un peu trop compact.
Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur pour qu’il soit ensuite plus facile à manipuler lors du montage.
Mousse légèrement vanillée :
Placez un saladier ou un grand cul de poule au congélateur, avec les fouets du batteur.
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Réalisez une crème anglaise en faisant frémir le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée (ou le sachet de sucre vanillé).
Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème frémissante dessus puis mélangez. Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C sans cesser de remuer pour éviter que les jaunes coagulent et collent contre la paroi de la casserole.
Dès les 83 degrés atteints, versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson. Ajoutez-y la gélatine bien égouttée et pressée dans votre main, puis remuez une dernière fois avec le fouet.
Vous pouvez placer votre crème anglaise au réfrigérateur, afin d’accélérer son refroidissement, tout en continuant à contrôler sa température.
Entre temps, sortez votre saladier ou votre cul de poule, et les batteurs du fouet du congélateur, et faites monter la crème liquide. La crème fouettée doit être ferme, mais pas trop. Réservez au réfrigérateur.
Lorsque la température de la crème anglaise se situe entre 25 et 30 degrés, sortez la crème fouettée et la crème anglaise du réfrigérateur.
Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement à la maryse. Vous pouvez vous aider du fouet, mais avec une grande parcimonie. Deux trois coups de fouet doivent suffire, pas plus, sinon vous risquez de faire retomber votre crème fouettée. Arrêtez dès que le mélange est homogène. Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez immédiatement au montage.
Montage :
Après avoir légèrement humidifié le pourtour de votre cercle de 20 cm, filmez-le. Retournez votre cercle et placez-le sur une petite plaque adaptée à la taille de votre congélateur.
Versez la moitié de la mousse à la vanille puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse afin d’éviter de piéger des bulles d’air. Placez votre cercle 2 à 3 minutes au congélateur pour que la mousse commence à prendre. Le reste de la mousse, placez-le au réfrigérateur. La mousse contenue dans le cercle placé au congélateur doit légèrement se figer, mais pas trop. Pour savoir si elle a la bonne consistance, tapotez légèrement le cercle, la mousse doit un peu vibrer, sans pour autant se déplacer dans le cercle si vous l’inclinez.
Ajoutez l’insert abricot et romarin.
Sortez l’autre moitié de mousse du réfrigérateur, prélevez l’équivalent d’une petite cuillère à soupe et réservez-la au réfrigérateur. Celle-ci vous servira à combler d’éventuels trous d’air lors du décerclage. Coulez la mousse restante dans le cercle, par-dessus l’insert. Faites-la bien remonter sur les bords. Vous aurez remarqué que cette mousse est un peu plus liquide que l’autre qui a été « saisie » au congélateur. C’est tout à fait normal, et cela permet de faciliter le montage.
Terminez en déposant le pain de Gênes recouvert de croustillant, en veillant à ce que ce soit le croustillant qui soit en contact de la mousse.
Appuyez pour que le biscuit s’enfonce en faisant remonter la crème sur les bords, lissez-la à l’aide d’une spatule si nécessaire. Faites en sorte que le pain de Gênes n’affleure pas complètement le pourtour du cercle. L’idéal est le laisser légèrement en retrait, de deux à trois millimètres, afin de faciliter les étapes suivantes.
Placez votre entremets abricot et romarin au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Sortez votre entremets du congélateur, placez-le sur une assiette à dessert retournée, elle-même posée sur la grille. Cela vous permettra de positionner vos spatules coudées sur les deux côtés, lorsque vous déplacerez l’entremets. Passez un coup de sèche-cheveux sur le cercle, durant une petite minute, avant de pouvoir le retirer. Replacez immédiatement l’entremets au congélateur, tout en le laissant sur sa grille. Utilisez la mousse que vous aviez réservée au frigidaire si des trous, causés par des bulles d’air, sont apparents.
Faites chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Remuez bien afin qu’il n’y ait aucun grumeau. Ajoutez une à deux goutes de colorant liquide de couleur orange. Puis une pointe de colorant en poudre de couleur rouge, si vous en avez. Cela permettra de reproduire la pigmentation des abricots.
Une fois que le chocolat et le beurre de cacao se situent à 45 degrés, projetez le glaçage avec votre pistolet. Quand vous aurez utilisé la moitié de ce mélange chocolat / beurre de cacao, ajoutez-y une à deux gouttes de colorant rouge. Puis appliquez-vous à reproduire un effet dégradé.
Pour assurer la décoration, j’ai utilisé des quartiers d’abricot que j’ai collés avec une once de mousse. J’ai utilisé un cure-dent afin de pouvoir faire des trous dans la mousse, qui à cette étape, était encore congelée. Puis j’y ai planté des brins de lavande et de romarin. Les papillons en chocolat blanc ont été coulés dans des moules en silicone.
Laissez votre entremets décongeler durant 4 heures avant de le servir.
Bonne dégustation !
