Jérôme 
J’avais depuis quelque temps, envie de concocter un tiramisu selon la recette d’une cheffe. Le genre de recettes que l’on potasse longuement avec appréhension, sans jamais parvenir à se décider. Il faut reconnaître que celle-ci est particulièrement élaborée, et demande un peu de travail. C’est probablement pour cette raison que je n’avais pas franchi le cap.
Au hasard de mes recherches, et à la lecture de quelques commentaires dithyrambiques, mon plébiscite pour cette recette s’est une nouvelle fois accru. Et puis, après l’avoir une nouvelle fois relue, il m’a semblé qu’elle n’était pas aussi sophistiquée que cela. Elle est même, abordable à tous. Avec du recul, j’ai le sentiment que la manière dont elle a été présentée ont suscité en moi, quelques confusions. Pour palier ce problème, j’ai donc réécrit cette recette en l’agençant différemment.
Traditionnellement, on attribue le tiramisu aux Vénitiens, mais désormais, c’est aux gourmets du monde entier qu’il appartient. Il en existe autant de déclinaisons que de passionnés par ce dessert apprécié de tous. Cette recette se distingue par un chablonnage réalisé sur le biscuit à la cuillère, autrement dit, une fine couche de chocolat noir est appliquée par-dessus, ce qui évite au biscuit de casser lors du montage, et apporte surtout un peu de craquant à la dégustation. La compotée de poires naturellement, se marie à merveille avec la crème au Marsala, ce vin de liqueur qui fait la renommée de la Sicile, et au chocolat.
Dans la recette originelle, la cheffe utilise un cadre rectangulaire de 12 x 24 x 4,5. Le mien est légèrement plus large (15 au lieu de 12), j’ai donc recalculé les proportions en fonction du volume escompté. Ce sont par ailleurs, celles que je propose dans cette recette. En ce qui concerne les quantités, si tout était dans l’ensemble bien calculé et suffisant, la quantité de sirop s’est avérée deux fois trop importante. Autre constatation, pour concocter le chablon, j’ai utilisé deux fois plus de chocolat noir que prévu. J’ai souhaité également, que le cordon de crème qui couronne le tiramisu, bien qu’il ne soit pas très régulier, eu égard sa taille, soit très généreux.
Compte tenu du fait que ce tiramisu nécessite des temps de prise au congélateur, il peut donc être réalisé la veille, excepté bien sûr, le pochage à la douille Saint-Honoré, qui sera effectué après décerclage, donc à la sortie du congélateur. Le gélifiant permet à l’appareil à tiramisu de ne pas retomber lors de la phase de décongélation. Vous pouvez tout à fait le remplacer par de l’agar-agar, en respectant les proportions. N’oubliez pas par conséquent, qu’il vous faudra chauffer à part, l’agar-agar à plus de 85 degrés, pour activer son pouvoir gélifiant.
Vous pouvez tout à fait recourir à de l’extrait de café acheté dans le commerce, ou le confectionner vous-même. Cela ne prend que quelques minutes (les plus longues seront celles dédiées au récurage du caramel dans la casserole)
Matériel :
- Un cadre en inox de 15 cms de large, par 24 de long, et 4,5 de haut.
- Un robot pâtissier
- Un robot mixeur
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients (pour un tiramisu de 8 à 10 personnes):
Extrait de café (facultatif, si vous l’avez acheté)
- 70 g de café (de préférence, un expresso de bonne qualité, ou un café moka)
- 100 de sucre semoule
Punch café :
- 125 g eau
- 40 de sucre semoule
- 20 g d’extrait de café
Biscuit à l’amande et au café :
- 94 de pâte d’amandes
- 57 g de sucre glace
- 50 g de jaune d’oeuf
- 63 g d’oeuf
- 38 g de maïzena
- 19 g de farine
- 13 g d’extrait de café
Meringue française :
- 157 g de blanc d’oeuf
- 25 g de sucre semoule
Chablon :
- 120 g de chocolat noir 75% de cacao.
Compotée de poires :
- 500 g de poires (environ 4 poires)
- 38 g d’eau
- 75 g de sucre
- 7 g de gélatine
Appareil à tiramisu :
Pâte à bombe :
- 38 g d’eau
- 138 g de sucre
- 88 g de jaunes d’oeuf
Appareil :
- 469 g de mascarpone
- 7 g de gélatine
- 319 g de crème liquide entière
- 38 g de Marsala
- 38 g de sucre glace
Finition :
- Poudre de cacao Van Houten
⁂
Extrait de café (sautez cette étape si vous l’avez déjà) :
Faîtes couler un café expresso, ou préparez votre café avec une cafetière Moka. En parallèle, versez un premier tiers du sucre semoule dans une casserole, et faites chauffer à feu vif. Dès que le sucre commence à caraméliser, ajoutez le deuxième tiers. Procédez ainsi jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement bruni. Faites tournoyer votre caramel dans la casserole pour éviter qu’il n’accroche. Attention, le caramel va vite monter en température, se mettre à fumer et à changer de couleur. Il faut donc ne pas le quitter des yeux. Dès qu’il commence à tirer vers le brun, on le retire de suite du feu, et on y verse le café en plusieurs fois, tout en remuant avec la spatule en bois. Soyez prudents pour éviter les éclaboussures. On replace ensuite la casserole sur le feu, et on laisse réduire sur feu doux environ deux minutes, tout en remuant.
Votre caramel doit un peu brunir, mais pas trop, sinon il sera trop amer.
Versez l’extrait de café obtenu dans bol verseur, ou un petit pot en verre, et réservez. En refroidissant, il va devenir plus épais, sirupeux.
Punch Café :
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Stoppez la cuisson et ajoutez l’extrait de café. Laissez tiédir avant de l’utiliser lors du montage.
Biscuit amande :
Dans la cuve de votre robot, mixez la pâte d’amandes, les jaunes et les oeufs entiers. Versez cette préparation dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet. Ajoutez le sucre glace et fouettez plusieurs minutes afin d’obtenir une préparation bien aérée. Assurez-vous que tous les ingrédients se soient bien amalgamés, donc n’hésitez pas à arrêter votre robot et à mélanger avec une maryse pour bien vous en assurer. Ajoutez l’extrait de café, fouettez doucement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Débarrassez dans un grand cul de poule.
Après avoir nettoyé la cuve de votre robot, faites monter les blancs en neige tout en y incorporant petit à petit le sucre en plusieurs fois. Ne commencer à ajouter le sucre que lorsque les blancs se mettent à bien mousser.
Versez un tiers de la meringue dans la préparation de votre biscuit. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées, continuez de mélanger doucement. Incorporez le reste de la meringue à la maryse.
Coulez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler le plus régulièrement que possible avec la spatule coudée. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. (17mns pour ma part). Laissez refroidir.
Une fois refroidi, humidifiez généreusement une feuille de papier sulfurisé, elle doit être détrempée, puis apposez-la sur le biscuit. Posez une plaque par-dessus, puis retournez votre grille avec votre biscuit. Pour retirer le papier sulfurisé, utilisé lors de la cuisson, humidifiez-le avec une éponge. Lorsque le papier s’est bien gorgé d’eau, retirez-le délicatement.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Assurez-vous que le chocolat se soit bien liquéfié avant de le verser sur le biscuit. Etalez-le aussitôt, de manière très régulière. En d’autres termes, la couche de chablon doit être fine et appliquée sur l’ensemble du biscuit. Vérifiez avec votre cadre en inox, que vous avez suffisamment recouvert le biscuit de chocolat pour y découper deux rectangles avec votre cadre. Laissez cristalliser le chocolat à température ambiante, ou placez votre biscuit au frigidaire s’il fait trop chaud.
Retournez l’un des deux biscuits, et placez-le au fond du cadre en inox, de telle manière à ce que le chocolat soit au contact du plat de service que vous utilisez pour votre tiramisu. Punchez-le généreusement avec le sirop au café. Placez le deuxième biscuit au frigidaire en attendant. Vous ne le puncherez que lors du montage.
Compotée de poires :
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Épluchez les poires, les tailler en cubes et les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Cuire sur feu vif, en remuant régulièrement durant 20 minutes. Mixez le tout avec le mixeur plongeant, puis remettez sur le feu durant deux minutes. Égouttez la gélatine et l’incorporer hors du feu. Remuez bien avec le fouet pour vous assurer que la gélatine se soit bien incorporée à la compotée.
Versez immédiatement sur votre biscuit amande qui a déjà été déposé dans le cadre en inox. Placez le tout au congélateur durant 30 minutes.
Appareil à tiramisu :
Dans un premier temps, réalisez votre pâte à bombe. Pour ce faire, dans un cul de poule, versez l’eau, le sucre et les jaunes. Fouettez et faites chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre les 70 degrés. Retirez du feu, et fouettez au batteur à vitesse maximum jusqu’à refroidissement et formation d’un ruban. Réservez.
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Au batteur, montez au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Réservez dans un autre récipient, 280 g de cet appareil pour la déco, y ajouter 50 g de sucre glace, mélangez.
Dans une petite casserole, faites chauffer le marsala, y faire fondre la gélatine ramollie et préalablement essorée.
Incorporez délicatement le marsala à la crème montée au mascarpone, puis ajoutez un tiers d’appareil à bombe, mélangez au fouet. Ajoutez le reste d’appareil à bombe et mélangez délicatement à la maryse.
Sortez votre cadre inox du congélateur, et y couler la moitié de votre appareil à tiramisu.
Replacez votre cadre inox au congélateur durant 30 minutes.
Une fois que la crème a été saisie par le froid, placez le deuxième biscuit que vous aviez réservé au frigidaire par-dessus. La couche de chocolat se situant au contact de la crème. Punchez généreusement avec le sirop. Coulez le restant de crème et lissez à la spatule.
Replacez votre cadre inox au congélateur durant au moins 4 heures. Le fait de congeler la deuxième partie de crème vous permettra de décercler sans abîmer votre tiramisu.
Pour décercler proprement, utilisez un sèche-cheveux, avec lequel vous ferez le tour du cadre pour le dégivrer durant 30 à 40 secondes. Retirez le cadre, puis pochez à la douille Saint-Honoré, la crème que vous aviez réservée pour la déco. Saupoudrez de poudre à cacao. Laissez décongeler durant 3 heures au frigidaire.
Bonne dégustation !
