Jérôme 
Pour continuer dans le registre du chocolat, puisqu’il me restait du très bon Cémoi d’origine équatoriale à 75% de cacao, j’ai voulu préparer un cake, mais pas n’importe lequel. Au départ, j’avais opté pour la recette que propose Christophe Felder dans son livre Gâteaux. Sur la photo, il a fier allure avec sa ganache disposée comme deux pignons de toiture, mais mon premier essai fut très décevant. Le cake avait une constitution de brownie, avec une trop grande présence de beurre, et la ganache était beaucoup raide. Bref, je n’ai pas poussé l’expérimentation plus loin et j’ai changé de crémerie.
Compte tenu du fait que je viens de recevoir le très beau livre de la cheffe Claire Damon, cela m’a donné l’idée de tester sa recette. Au vu des commentaires qui abondent sur les blogs, sa recette a fait des émules.
Seul bémol à mes yeux, le glaçage a un aspect mat dans la recette d’origine. J’ai préféré donc, pour des raisons d’ordre esthétique, partir sur un glaçage brillant inspiré d’une autre recette.
Ce cake se distingue par sa texture particulièrement souple et moelleuse, car il ne comporte aucun beurre, c’est là que réside son secret. Il est également très digeste, grâce à l’utilisation de l’huile de pépins de raisin. Enfin, il peut également, se conserver 2 à 3 jours sans problème, en bas du frigidaire.
L’épais cordon de gianduja, cette pâte en chocolat aux noisettes torréfiées qui l’agrémente, apporte beaucoup de gourmandise.
Alors bien que cette recette ne présente aucune difficulté, il faudra se montrer très attentif lors de la préparation et du pochage du gianduja, car celui-ci est sensible aux variations de température. Prenez donc le temps de bien lire tous les détails en ce qui le concerne, cela vous évitera bien des tracas.
Enfin, dernière précision, toutes les quantités ont été réévaluées (à la hausse) en fonction du moule à cake que j’utilise. De surcroît, comme je n’apprécie guère la croute qui se forme au-dessus du cake, ainsi que l’aspect légèrement spongieux des parois du cake, je pare tous les bords en retirant une couche de 2 mms environ. Faîtes donc en fonction de votre goût.
Matériel :
- Un moule à cake de dimensions intérieures : 23 cm de long, 8 de large, 6 de haut
- poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm
- Un robot mixeur
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- 1 spatule en inox
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
- Une thermo-sonde
Ingrédients (pour un cake de 8 personnes):
L’appareil à cake :
- 150 g d’oeufs (3 à 4 selon leur poids)
- 250 g de sucre semoule + 2 sachets de sucre vanillé
- 165 g d’huile de pépins de raisin
- 96 g de poudre de cacao (Van Houten)
- 234 g de farine type 55
- 15 g de levure chimique
- 150 g de crème épaisse
- 276 g de lait entier
Gianduja :
- 125 g de noisettes
- 100 g de sucre glace
- 100 g de chocolat au lait
Glaçage mat de la recette d’origine :
- 100 g de chocolat à 66% (Caraïbes de Valrhona)
- 15 g d’huile de pépins de raisin
Glaçage noir brillant que je vous suggère :
- 4 feuilles de gélatine
- 12,5 cl d’eau
- 220 g de sucre semoule
- 65 g de cacao en poudre non sucré
- 12 cl de crème liquide entière
⁂
Gianduja :
Faites torréfier les noisettes pendant quelques minutes à 150°. Pendant ce temps, faîtes fondre le chocolat au lait au bain-marie. Une fois sorties du four, retirez 3 ou 4 noisettes pour la déco.
Mixer les noisettes torréfiées avec le sucre glace. Ajoutez quelques gouttes d’huile de pépins de raisin pour fluidifier votre pâte. Faîtes-le avec parcimonie. Ajoutez le chocolat au lait fondu et mixer bien le tout. À ce stade, le gianduja a une texture très souple, et trop fluide. Réservez-le et laissez-le refroidir à température ambiante, afin qu’il gagne en consistance.
L’appareil à cake :
On verse les oeufs dans la cuve du robot, on ajoute le sucre semoule et le sucre vanillé, et on fouette à vitesse maximum pendant 5 minutes. Le mélange va blanchir et épaissir.
Ensuite, baissez la vitesse du fouet, à vitesse moyenne précisément, ajoutez l’huile en la versant en filet régulier sur la paroi de la cuve, exactement comme on le fait avec le sirop lorsqu’on réalise une meringue italienne. L’émulsion va se produire et conférer à votre appareil, un aspect de mayonnaise. Continuez à fouetter deux à trois minutes pour que l’huile soit parfaitement incorporée.
Ajoutez le lait et la crème épaisse. Continuez à fouetter à vitesse moyenne.
Pour terminer, ajoutez le mélange farine / cacao / levure. À partir du moment où vous incorporez la farine, il faut fouetter le tout à vitesse maximum mais que durant quelques secondes, juste ce qu’il faut pour homogénéiser l’appareil. Ne surtout pas insister, car vous allez foisonner l’appareil, et le cake va trop gonfler durant la cuisson.
Votre appareil a une consistance assez liquide, c’est tout à fait normal.
Beurrez généreusement votre moule, puis chemisez-le avec la farine. Versez votre appareil dans le moule, en le remplissant à 3/4. Augmentez la température du four à 200°.
Dès la bonne température atteinte, enfournez pour une heure de cuisson, voire 1h10, en baissant la température à 150°. Au bout d’une heure de cuisson, plantez une fine lame au centre du cake, si elle ressort maculée, prolongez encore 10 mns, jusqu’à ce que la lame ressorte sèche.
Une fois refroidi, vous pouvez comme moi, mais ce n’est pas indispensable, parer les bords avec un couteau et retirer la croute qui s’est formée sur le cake.
Vient ensuite la phase la plus délicate de cette recette, le pochage du gianduja. Après l’avoir laissé refroidir à température ambiante, celui-ci a gagné en consistance. Versez-le dans une poche à douille munie d’une douille de 10mms, puis faîtes un essai. Si le gianduja coule de la douille, il est encore trop chaud. Dans ce cas, placez votre poche à douille dans un bol, la douille dirigée vers le haut. Puis réservez au frigidaire durant 5 minutes. Sortez la poche à douille, malaxez-la avec votre main pour éviter la formation de bouchons et refaites un essai. Il est important de malaxer la poche à douille si vous la replacez plusieurs fois au frigidaire, en respectant les phases de refroidissement de 5 mns.
Au cas où, par mégarde, vous auriez trop fait refroidir votre gianduja, placez votre poche à douille quelques secondes au micro-ondes à puissance maximale.
Pochez un généreux cordon sur votre cake, puis replacez le tout au frigidaire.
Glaçage de la recette d’origine :
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez-y l’huile de pépins de raisin. Glacez le cake une fois que le chocolat est autour des 35-40°.
Glaçage brillant :
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.
Hors du feu, versez le tout dans un pichet doseur, ajoutez la gélatine essorée, et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante, en remuant très doucement au fur et à mesure pour éliminer les petites bulles d’air restantes. Une fois que le glaçage à atteint les 37-40°, versez-le sur votre cake, en faisant en sorte d’incliner légèrement votre cake pour que le glaçage recouvre bien toutes les parois.
Une fois glacé, replacez votre cake au frigidaire jusqu’au moment de la dégustation. Sortez-le une demi-heure avant de le servir.
Bonne dégustation !
