Jérôme 
Après avoir reçu, à quelques jours d’intervalle, les beaux livres des cheffes Nina Metayer et Claire Damon, je n’ai pas mis beaucoup de temps pour trouver une recette susceptible de me taper dans l’oeil.
Vu que nous sommes en pleine période automnale, et que l’on voit ses beaux marrons, à la peau luisante et foncée, resplendir sur les étals, je n’ai pas non plus tergiversé longtemps.
Toutefois, à chaque fois que je me lance dans une recette de chef, qui demande beaucoup de travail en règle générale, et qu’en sus, je m’immerge dans un nouveau livre, j’appréhende toujours d’avoir à constater que la recette comporte des oublis ou des erreurs. Et la recette de ce magnifique, et savoureux Saint-Honoré, n’y déroge pas malheureusement.
La quantité de pâte à choux est presque trois fois plus importante que nécessaire, la dimension des choux n’est pas précisée, celle du disque de pâte feuilletée est fantaisiste (la recette indique qu’il faut détailler des cercles de 8 cms), la quantité de chantilly aux marrons est insuffisante. Bref, je ne vais pas tout passer en revue, mais je précise par conséquent, que la recette publiée sur mon site a été entièrement revue par mes soins.
La fabrication du décor m’a donné des sueurs froides, car la cheffe, après avoir fait cuire ses feuilles, les plie soigneusement afin d’en former un bouquet. J’ai beau avoir testé plusieurs méthodes, il est impossible de les plier comme il est indiqué dans la recette. Soit les feuilles cassent immédiatement, soit, si elles sont mi-cuites, se déchirent. En somme, inutile de vous déchaîner sur la préparation de ces feuilles si vous n’arrivez pas à obtenir l’effet escompté. En ce qui me concerne, après trois essais infructueux, j’ai opté pour un moule à pain, afin d’obtenir une légère courbure des feuilles. Puis, lors du montage, je les ai découpées à la main pour les ajuster sur le gâteau. Enfin, dernier point important, mais qui encore une fois, n’est pas indiqué dans la recette initiale, les feuilles sont sensibles à l’humidité. Il faudra donc les apposer au dernier moment, car si le Saint-Honoré passe la nuit au frigidaire, vous aurez la mauvaise surprise, le lendemain matin, de découvrir que les feuilles se sont ramollies et couchées sur la chantilly. Ces feuilles peuvent être préparées la veille ou deux trois jours avant, et elles se conservent très bien dans une boîte hermétique à température ambiante.
Le Saint-honoré comporte de la crème de marron, de la pâte de marron, des brisures de marrons glacés, ainsi que des marrons au sirop. J’ai pour ma part, acheté de la crème de marron Clément Faugier disponible dans toutes les grandes surfaces, un grand bocal de marrons cuits (560g nets) et une petite boite de marrons glacés (on n’en utilise que deux ou trois pour la décoration). Pour la pâte de marrons (très facile à préparer), et les marrons au sirop, je vous en livre la recette un peu plus loin.
La pâte feuilletée se compose d’une farine de petit épeautre. C’était la première fois que j’utilisais cette farine, et je peux vous assurer que rien qu’en matière de goût, elle fait toute la différence. Elle a également l’avantage de bien absorber l’eau et les matières grasses, et donc de permettre à la pâte de conserver souplesse et malléabilité. La préparation de la pâte feuilletée s’étale idéalement sur trois jours, et vous pouvez la réaliser bien avant, et la congeler par la suite, en attendant de vous atteler à la confection du Saint-Honoré.
En résumé, la préparation de ce Saint-Honoré demande du temps, mais le résultat vous vaudra d’être couverts d’éloges.
Pensez à sortir vos beurres quelques heures avant du frigidaire afin de les rendre bien pommades.
Idéalement, je vous suggère de procéder ainsi pour planifier les taches :
– J-3, préparation de la pâte feuilletée inversée. Repos, puis premier tour double.
– J-2, deuxième et troisième tour double, à 6 heures d’intervalle au moins. préparation de la ganache, des feuilles de décor et de la pâte de marrons.
-J-1, Abaissement de la pâte, cuisson de la pâte feuilletée, montage.
-J-0, Service
Faites en sorte, dans tous les cas, de ne pas conserver longtemps votre Saint-Honoré au frigidaire. La crème fouettée ne tiendra pas trois jours. Il est préférable de réaliser le montage la veille au soir, ou le matin même, avant de le servir. Les feuilles de décoration seront apposées qu’au tout dernier moment.
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Matériel :
- Un cercle à tarte de 24 cm
- poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm
- 1 douille Saint-Honoré
- Un robot mixeur
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- 1 spatule en inox
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
- Une thermo-sonde
- Un tapis en silicone
- Un tapis de cuisson en silicone avec rebords
Ingrédients (pour un Saint-Honoré de 8 personnes):
La pâte feuilletée (la préparation s’étale sur trois jours) :
Beurre manié
- 150 g de farine de petit épeautre disponible en grandes surfaces
- 338 g de beurre (J’utilise le beurre sec de tourage de chez Fléchard acheté chez Métro, à défaut, prenez du beurre AOP Isigny Sainte-Mère que l’on trouve en grandes surfaces)
Détrempe
- 282 g de farine (50% de farine T55, 50% de farine de petit épeautre)
- 4 g de sel
- 127 g d’eau
- 4 g de vinaigre blanc
- 90 g de beurre (la même qualité que pour le beurre manié)
La pâte de marron (300 g obtenus au final) :
- 250 de marrons décortiqués (en bocaux ou en boîtes de conserve)
- 30 g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé
- 20 g d’eau
Les feuilles de décor :
- 200 g de crème de marrons
- 200 pâte de marrons
Ganache marron :
- 253 g de crème liquide
- 47 g de pâte de marrons
- 70 g de poudre de feuilles de décor aux marrons
- 35 g de chocolat blanc
Craquelin nature :
- 50 g de beurre pommade
- 65 g de cassonade
- 50 g de farine (T55 ou T45)
Pâte à choux :
- 63 g de lait entier
- 63 g d’eau
- 2 g de sel
- 2 g de cassonade
- 55 g de beurre
- 70 g de farine (T45 de préférence)
- 113 g d’oeufs entiers
Marrons au sirop :
- 100 g de marrons égouttés (prélevés dans le bocal ou la conserve de marrons que vous avez achetée)
- 20 g de sucre semoule
- 10 g d’eau
Chantilly marron :
- 400 g de crème liquide
- 100 g de crème de marrons
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La pâte feuilletée inversée :
Avant de vous lancer dans sa préparation, assurez-vous que votre environnement de travail est à la bonne température. 18 – 20° est idéal. Le beurre ramolli trop vite, voire fond, s’il fait trop chaud.
- Le premier jour : On réalise le beurre manié. Pour ce faire, versez le beurre bien pommade (c’est important), dans la cuve de votre robot, ainsi que la farine de petit épeautre, et mélangez avec la feuille. Etalez-la, de manière à constituer un rectangle, dans le tapis de cuisson en silicone en une épaisseur régulière (d’environ 4 à 5 mms) avec une spatule inox. Réservez de suite au frigidaire.
Réalisez ensuite la détrempe, toujours dans la cuve de votre robot, avec le reste des ingrédients. Pour vous faciliter la tache, pliez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions du beurre manié (en réduisant 5 mms de chaque côté), puis étalez la détrempe sur cette feuille et repliez le tout soigneusement pour obtenir un beau rectangle. Utilisez un rouleau pâtissier pour bien aplanir la détrempe. Et pour vous assurer que le résultat est parfait, apposez une plaque de cuisson sur votre détrempe emballée, et appuyez dessus. Cela vous permettra d’obtenir une épaisseur très régulière.
Placez votre détrempe emballée sur le beurre manié, puis filmez le tout. Réservez 6 heures au frigidaire.
Une fois le tout sorti du frigidaire, retirez la détrempe de son emballage, fleurez un peu votre plan de travail en faisant en sorte que la farine soit bien répartie dessus, puis attendez une dizaine de minutes (pour que la pâte se réchauffe), avant d’étaler la détrempe superposée au beurre manié en une couche de 5 mm d’épaisseur.
Pliez la pâte en deux, délicatement, car les premières manipulations sont sensibles. Chassez l’excédent de farine avec un pinceau. Si la pâte semble trop raide, attendez qu’elle se réchauffe un peu avant de poursuivre. Faites en sorte de joindre tous les bords pour qu’on ne puisse plus voir la détrempe.
Pliez encore une fois en deux, et faites faire à la pâte, un quart de tour à droite pour positionner les plis sur la droite, comme sur la photo suivante. Vous venez d’effectuer votre premier tour double. Filmez et placez la pâte 6 heures au frigidaire.
- Le deuxième jour, sortez la pâte du frigidaire, laissez-la se réchauffer à température ambiante durant 15-20 minutes (testez sa rigidité en la manipulant). Elle doit avoir retrouvé de la souplesse, sinon vous risquez de marbrer votre pâte. Fleurez légèrement votre plan de travail. Et etalez-la une nouvelle fois, avec le rouleau pâtissier, en une longue bande régulière de 5 mm d’épaisseur.
Pliez-la une première fois, en prenant soin de bien joindre les bords, puis à nouveau une deuxième fois afin d’obtenir un tour double, comme lors du premier tour effectué la veille. Vous avez effectué un deuxième tour double. Filmez, et réservez 6 heures au frigidaire.
Au bout de 6 heures, sortez la pâte, laissez-la s’assouplir à nouveau à température ambiante, et réalisez le dernier tour double. Filmez et réservez à nouveau au frigidaire.
- Le troisième jour, sortez la pâte, laissez-la s’assouplir, puis étalez-la sur votre plan de travail légèrement fleuré, en une couche d’environ 4 mm d’épaisseur. Appliquez-vous à bien étaler la pâte régulièrement, afin qu’elle ait une épaisseur régulière. Détaillez un disque de 24 cm. Placez-le sur un feuille de papier sulfurisé, filmez le tout et réservez-la au frigidaire, le temps de réaliser le reste de la préparation. C’est important de laisser à nouveau reposer la pâte une fois qu’elle a été abaissée.
La pâte de marron :
Faites bouillir le sucre et l’eau dans une casserole, durant trois minutes. En attendant, faites égoutter vos marrons, puis une fois que le sirop est prêt, hors du feu, plongez-y vos marrons. Remuez délicatement afin de bien les enrober de sirop. Versez le tout dans la cuve de votre robot mixeur, et mixez le tout finement. Réservez dans un bol ou un petit cul de poule, afin que la pâte refroidisse.
Les feuilles de décoration :
Préchauffez le four à 180°. Mélangez avec une spatule, la pâte de marrons et la crème de marrons de façon à obtenir une masse homogène. Prélevez l’équivalent de deux cuillères à café de l’appareil, et étalez-les, avec le bout d’une spatule inox, sur votre tapis en silicone, ou à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé. Il est important que cet appareil soit bien étalé, de manière uniforme. Car lors de la cuisson, les parties trop fines vont cuire rapidement, et prendre une couleur limite cramoisie. Appliquez-vous donc à faire en sorte que ça soit bien réparti. Etalez le reste de l’appareil en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire le tout à 180° cuire 15 minutes jusqu’à coloration homogène.
Pour les décoller, une fois sorties du four, utilisez une lame de couteau que vous passez délicatement entre les feuilles et le tapis pour les décoller proprement. Quant à la feuille de papier sulfurisé recouverte de la fine couche d’appareil, laissez-la refroidir, puis mixez-la. Elle va servir à la préparation de la ganache marron.
Craquelin nature :
Mélangez tous les ingrédients avec une spatule. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, en vous aidant du rouleau à pâtissier. La couche doit être fine et régulière, d’une épaisseur d’environ 2 mm. Placez au congélateur durant 10 minutes, puis détaillez des ronds de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Réservez au frigidaire.
Pâte à choux :
Préchauffez le four à 180 degrés. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, la cassonade et le beurre. Dès que le mélange arrive à ébullition, versez la farine d’un seul trait, en dehors du feu, mélangez énergiquement à la maryse, puis replacez la casserole sur le feu, tout en continuant à remuer sans cesse. Faites dessécher votre panade durant deux minutes. Versez-la ensuite dans la cuve de votre robot, et via la feuille, commencez à malaxer la panade pour qu’elle relâche toute la vapeur qu’elle contient. Faites-le pendant deux à trois minutes, à vitesse lente, pour faire refroidir la panade, avant d’y incorporer les oeufs, un par un. Dressez des petits choux de 2,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortez les disques de craquelins du frigidaire, et apposez-les délicatement sur les choux.
Enfournez à 180 degrés durant 20 minutes. Les choux doivent arborer une légère coloration dorée, donc prolongez la cuisson durant deux ou trois minutes si nécessaire. Durant toute la phase de cuisson, il est impératif de ne pas ouvrir la porte du four.
Chantilly à la crème de marrons :
Mélangez le tout à froid, puis mixez au mixeur plongeant. Replacez le tout au congélateur durant 10 minutes pour faire refroidir votre récipient. Puis faites monter la chantilly au batteur. Elle doit être ferme, mais pas trop, car sinon vous éprouverez des difficultés lors du pochage à la douille Saint-Honoré. Réservez au frigidaire.
Marrons au sirop :
Faites bouillir l’eau et le sirop durant 3 minutes, puis hors feu, jetez-y les marrons préalablement égouttés. Remuez délicatement avec une cuillère pour bien imbiber les marrons.
Montage :
Faites cuire à 160° votre disque de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson durant 35 minutes. Ensuite, sortez vos deux plaques du four, saupoudrez votre pâte de sucre glace avec un chinois, et enfournez 8 minutes supplémentaires à 180 degrés. Puis montez la température du four à 240 degrés, quelques secondes, le temps que le sucre glace caramélise. Ne lâchez pas des yeux votre pâte durant cette étape, car elle va vite noircir si vous ne faites pas attention.
Attendez que la pâte ait refroidi avant de pocher la ganache sur le disque.
Découpez les choux en deux (sous le craquelin), garnissez-les de ganache que vous avez fait monter au fouet. Utilisez une poche à douille pour ce faire. Puis ajoutez-y quelques brisures de marrons au sirop.
Prélevez un peu de chantilly à la crème de marron, que vous logerez dans une poche à douille, et pochez un joli cordon sur la ganache.
Avec une petite spatule en inox, apposez un tout petit peu de chantilly à la crème de marron sur le chapeau des choux, de manière à pouvoir coller quelques éclats de marrons glacés. Puis recouvrez vos choux de leurs chapeaux.
Pochez le reste de ganache sur le disque de pâte feuilletée refroidi en restant un bon centimètre en retrait, puis apposez-y des brisures de marrons au sirop. Déposez délicatement vos choux, afin de les coller à la ganache.
Recouvrez la ganache d’une couche de chantilly à la crème de marron, en l’étalant et en la lissant avec une spatule, puis pour terminer, pochez, avec la douille Saint-Honoré, des flammes de chantilly à la crème de marron.
Les feuilles de décoration seront placées au centre du Saint-Honoré, mais qu’au dernier moment (Elles tiennent deux à trois heures, puis elles se ramollissent au frigidaire. J’ai pris le parti d’en disposer quelques morceaux tout autour du gâteau. Faites selon votre goût.
Bonne dégustation !
