Bûche aux marrons de la maison Stohrer

Les fêtes approchent et je suis, comme bon nombre de passionnés de pâtisserie, au taquet. Et pour cette deuxième bûche, j’ai décidé de suivre les suggestions d’une amie : et pourquoi pas une bûche aux marrons ?

En règle générale, la crème de marron est une valeur sûre et parle à tous, aux plus petits comme aux plus grands. Je n’ai pas cherché bien loin pour dénicher une recette, car je suis rapidement tombé sur celle proposée par le chef Jeffrey Cagnes dans son dernier ouvrage dédié aux plus belles pâtisseries de la maison Stohrer.

Cette recette, relativement simple, joue à fond la carte de la déclinaison autour de la châtaigne et du marron. Il est donc, impératif de choisir des produits de qualité pour être certain d’avoir un résultat convainquant. Oubliez de suite les marrons en boite de conserve, qui n’ont de marrons, que la texture et un vague arrière-goût indéfinissable. Si vous n’avez pas la possibilité d’acheter de la châtaigne ou du marron frais, privilégiez les marrons en bocaux en verre, comme ceux de Verfeuille (que l’on retrouve aussi en grandes surfaces). Pour la crème de marron, si vous n’avez pas la possibilité d’avoir celle de la maison Imbert, rabattez-vous sur celle que l’on trouve de partout, la Clément Faugier.

Dans la recette initiale, le chef utilise du rhum brun pour parfumer sa crème. J’ai pris le parti d’utiliser de la liqueur de châtaignes. Cela apporte des notes de fond absolument délicieuses. Cependant, il faudra doubler, voire tripler la quantité de liqueur pour qu’elle se caractérise bien dans le résultat final. Lors de mon premier essai, j’ai constaté que le goût de la crème de marron ne ressortait pas suffisamment. Et tous ceux qui font office de testeurs autour de moi étaient du même avis. J’ai par conséquent, modifier la recette afin d’obtenir une bûche dont les arômes sont plus prononcés. À titre d’exemple, le biscuit, à base de farine de châtaigne, est punché avec un sirop comportant de la liqueur de châtaigne. Et la crème de la bûche, comporte bien plus de purée de châtaigne et de crème de marron. Elle perd donc en souplesse, mais gagne en onctuosité et en goût.

Au sujet de la décoration, j’ai préféré opter pour un rendu plus champêtre. Les champignons meringués et les amandes effilées ne figurent pas dans la recette originelle.

Une fois le montage terminé, la bûche devra passer quelques heures au frigidaire pour figer la crème. Vous pouvez donc la préparer la veille avant de la servir. Les champignons meringués seront apposés au tout dernier moment avant le service, ou son transport, car la meringue supporte mal l’humidité et le froid du frigidaire. Soyez attentifs à ce détail, sinon vous aurez des mauvaises surprises en ouvrant le frigidaire le matin.

Matériel :

• Un mixeur plongeant
• Un tapis de cuisson en silicone avec rebords
• Une maryse
• 1 spatule en inox
• Un robot mixeur
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un robot pâtissier
• Une thermo-sonde
• Une douille chemin de fer (ou à défaut, une fourchette de cuisine)

Ingrédients (pour une bûche de 8 à 10 personnes) :

La crème au marron :

• 40 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre
• 2 cuillères à café de fécule de maïs
• 200 g de lait entier
• 7 g de gélatine en feuille
• 50 g de beurre
• 200 g de pâte de marrons
• 230 g de crème de marrons
• 2 à 3 cuillères à soupe de liqueur de châtaigne
• 150 g de crème fleurette à 30%

Le biscuit roulé à la châtaigne :

• 40 g de jaunes d’oeufs
• 100 g d’oeufs
• 70 g de sucre glace
• 60 g de blancs d’oeufs
• 20 g de sucre semoule
• 60 g de farine de châtaigne (on en trouve dans la plupart des grandes surfaces)
• 5 g de vanille en poudre

Pour le sirop :

• 40 g d’eau
• 70 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de liqueur de châtaigne

Pour la finition

• Marrons en bocaux
• Cacao en poudre
• Marrons glacés
• Amandes effilées torréfiées
• Champignons meringués

Crème au marron :

Réhydratez la gélatine dans un peu d’eau froide.

Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez une partie du liquide bouillant sur les oeufs, mélangez à l’aide d’un fouet avant de reverser le tout dans une casserole. Mettez de nouveau à chauffer tout en mélangeant avec le fouet jusqu’à atteindre les 85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux. Une fois qu’ils ont fondu, incorporez la purée de marrons et la crème de marrons, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir un crémeux lisse et homogène. Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur. Au moment du montage, après avoir réalisé votre biscuit roulé, ajoutez la liqueur de châtaigne et détendez la crème à la spatule. Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la délicatement.

Biscuit roulé à la châtaigne :

Préchauffez le four à 180°C. Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les jaunes, les oeufs et le sucre glace afin d’incorporer un maximum d’air. Une fois que le mélange a doublé de volume, transvasez-le dans cul-de-poule. Montez les blancs d’oeufs et le sucre semoule au batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les délicatement au sabayon à l’aide d’une maryse. Versez ensuite la farine de châtaigne en pluie et la vanille séchée. Mélangez de nouveau, toujours délicatement. Etalez la préparation à l’aide d’une grande spatule sur un tapis de cuisson à rebords préalablement graissé (idéalement, avec le spray Ouragan, ou du beurre). Enfournez pour 7 minutes environ. Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus. Punchez avec le sirop. Réservez sous un linge humide. Le biscuit sera directement roulé dans son tapis pour éviter les manipulations qui risqueraient de l’abîmer.

Montage et finition :

Taillez les marrons en conserve de manière à obtenir des brisures (idéalement, faites tremper vos marrons dans un peu de liqueur durant quelques heures).

Montez la crème fleurette en chantilly, incorporez-la à la crème au marron après y avoir ajouté les cuillères à soupe de liqueur. Etalez la crème de façon homogène sur le biscuit, puis disposez par-dessus, les brisures de marrons. Gardez-en pour la décoration.

Roulez délicatement le biscuit garni. Une fois roulé avec soin, déposez votre roulé sur une feuille de papier sulfurisé, avec lequel ensuite, vous allez en partie le recouvrir, puis avec l’aide d’une corne, serrez votre roulé dans le papier sulfurisé. À l’aide de la poche munie d’une douille chemin de fer, recouvrez entièrement la surface de crème au marron. J’ai pour ma part, parez les bords du roulé pour les disposer sur le dessus de la bûche. Saupoudrez de cacao. Terminez par les brisures de marrons, les amandes effilées et les marrons glacés.

Les meringues seront ajoutées au tout dernier moment, avant la dégustation, pour éviter qu’elles ne s’abîment à cause de l’humidité du frigidaire. N’hésitez pas à coller les chapeaux des champignons avec un peu de chocolat fondu.

J’ai pour habitude, de disposer les meringues une heure avant de servir la bûche. Et celle-ci repose au frigidaire, dans sa boîte en carton.

Bonne dégustation !