Entremets cerise et amande amère

Voici un entremets qui a conquis tout le monde autour de moi, à tel point qu’il est devenu un classique que l’on me redemande à chaque fois que l’été revient. Issue du blog Empreintes Sucrées, la recette n’est pas très difficile à élaborer. Et je n’ai, fait rare, apporté aucune modification à celle-ci, excepté peut-être, la touche de Porto blanc que je rajoute au confit de cerises pour en améliorer le goût. Mais en soi, tout est bien équilibré et les proportions sont bonnes. La difficulté réside dans la confection du cerclage en chocolat. Autant vous le dire d’emblée, si vous n’avez jamais essayé d’en faire, il faudra vous armer d’un peu de patience et être consciencieux pour obtenir un résultat satisfaisant. Sur ce point, j’ai pris le parti d’apporter le plus de précisions afin d’en faciliter la conception. Gare à la température ambiante dans votre espace de travail. Le chocolat aura beaucoup de mal à cristalliser si vous travaillez dans une cuisine surchauffée. Au-delà de 24, 25°, ça sera très compliqué.

Pour résumer, l’entremets se compose d’un biscuit pain de Gênes, d’une mousse à l’amande et au chocolat blanc, et d’un confit de cerises. Une fois monté, et placé au congélateur durant au moins quatre heures, il faudra le laisser se décongeler durant une nuit au frigidaire. Je vous encourage vivement à recourir à des cerises fraiches pour en assurer le montage. L’aspect visuel et le goût s’avèreront bien plus soignés. Le cerclage en chocolat peut être réalisé plusieurs jours à l’avance. N’attendez pas le dernier moment, car celui-ci demande de l’attention lors de sa confection.

Matériel :

Un cercle à entremets de 20 cms de diamètre (4,5 ou 6 cms de hauteur)
Un cercle à entremets de 20 cms de diamètre (6 cms de hauteur impérativement)
Une maryse
1 spatule en inox
Un robot mixeur
Une balance de précision pour les petites pesées
Un robot pâtissier
Du rhodoïd de 6 cms de hauteur
Un fouet électrique

Ingrédients (pour un entremets de 8 personnes) :

Le biscuit pain de Gênes :

50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
9 g de farine
9 g de fécule de maïs
65 g d’oeuf (un gros oeuf)
30 g de beurre

Le confit de cerises :

300 g de cerises dénoyautées
60 g de sucre cassonade
30 g de Vitpris
2 c.s de Porto blanc (facultatif)

La mousse chocolat blanc à l’amande :

4 g de gélatine
300 g de chocolat blanc
80 g de lait d’amande
2 c.c d’extrait d’amande amère
330 g de crème fleurette à 30%

Le cerclage en chocolat blanc :

200 g de chocolat blanc

Décoration :

500 g de cerises fraîches

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Le cerclage en chocolat blanc :

Coupez deux bandes de rhodoïd pour qu’elles puissent faire le tour de votre cercle (avec 2 cms de plus que le diamètre du cercle). Posez l’une contre l’autre, dans le sens de la longueur, sur une table préalablement désinfectée.

Faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie. Dès que la température atteint les 45 – 50 degrés, retirez du feu et plongez votre chocolat dans un bain-marie d’eau froide afin de le faire redescendre à 26 – 27 degrés, remettez-le dans le bain-marie d’eau chaude, quelques secondes, pour qu’il remonte à 28 – 29 degrés.

Coulez et étalez avec la spatule, le chocolat blanc sur les deux bandes disposées côte à côte.

Laissez figer deux à trois minutes. Ce temps est variable en fonction de la température ambiante. Relevez délicatement la première bande de manière à la disposer sur sa tranche, puis laissez-la retomber sur la seconde. Passez très délicatement la spatule par-dessus, afin de chasser les bulles d’air. Disposez deux petits poids aux extrémités.

Laissez à nouveau figer deux à trois minutes supérieures, puis avec un couteau, parez les bords tout au long du rhodoïd afin de vous assurer que le chocolat ne coule plus, et qu’il commence à cristalliser. Dès les premières centimètres de bande se sont raidies, cela signifie qu’on peut disposer la bande autour du cercle. Il est impératif que la bande se soit rigidifiée un peu, sinon le chocolat va se répandre et s’échapper du rhodoïd.

Utilisez une plaque de cuisson retournée pour former votre cercle. Si la bande a trop gagné en rigidité, j’utilise un sèche-cheveux que je passe par-dessus, de manière localisée afin qu’elle regagne en souplesse. Attention, il faut à peine survoler la zone sur la bande que l’on souhaite assouplir, et ne surtout pas insister quelques secondes, sinon le chocolat va immédiatement se ramollir et il faudra tout recommencer.

Lorsqu’on dispose la bande en chocolat autour du cercle à entremets de 20 cms de diamètre, on fait en sorte de laisser un petit espace, d’environ 1 mm tout autour du cercle. Ce petit espace permettra d’éviter au cercle de se casser en deux lorsque le gâteau va se détendre lors de sa décongélation et pousser contre le cercle (il m’est déjà arrivé cette petite mésaventure).

Afin de contraindre votre bande à rester correctement en place, utilisez une ou deux boite de conserve, et laissez cristalliser complètement. N’écrasez surtout pas les extrémités. Celles-ci seraient alors trop fragilisés et cassantes lors du retrait du rhodoïd. Lorsque le chocolat s’est complètement figé, on retire le cercle. Le rhodoïd ne sera retiré qu’au moment du montage.