Jérôme 
Pour cette fois-ci encore, on reste dans le royaume des cerises, car je vous propose mon interprétation de la forêt-noire. Ce gâteau, qui en matière de pâtisserie, fait figure d’emblème de l’Allemagne, est originaire de la région dont il porte le même nom. On ne peut pas se tromper, puisqu’il arbore également les mêmes couleurs que la tenue traditionnelle des habitants de cette contrée. Cette forêt-noire donc, se compose de trois disques de biscuit madeleine inspiré du Islek Kek turc, qui s’avère extrêmement moelleux et fondant en bouche. À chaque coup de fourchette, il dégorge et répand sur l’assiette à dessert, quelques gouttes de sirop aromatisé généreusement au Kirsh de Fougerolles, un alcool dans lequel par ailleurs, les cerises Amarena de Savignano ont préalablement macéré durant plusieurs jours. La chantilly mascarpone dont se recouvre cette forêt noire est parfumée à la vanille de bourbon et une couche de ganache, située au coeur du gâteau, apporte une touche chocolatée qui supplée celle de la décoration. À ce sujet, j’ai opté pour du chocolat noir Caraïbe de chez Valhrona. Ses notes boisées s’accordent à merveille avec la vanille et le caractère acidulé des fruits rouges.
Cette recette est personnelle, et j’ai pris le parti pour l’élaborer, de recourir à un cercle à pain surprise. Compte tenu de sa taille, cette forêt-noire impressionnera vos convives, rien que par son aspect visuel. À noter qu’elle devra être élaborée la veille, au minimum, pour être ensuite congelée lors du montage. Il faudra compter 6 à 8 heures de décongélation pour pouvoir la déguster.
Je vous précise également que cette forêt-noire a fait de vrais émules autour de moi. Elle fera partie des classiques qui seront proposés dans mon futur salon de thé, Le salon de Madame de La Pommeraye.
Matériel :
- Un cercle à pain surprise de 16 cms de diamètre par 20 cms de hauteur
- Un cercle à entremets de 14 cms de diamètre
- Une maryse
- 1 spatule en inox
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
- Du rhodoïd de 20 cms de hauteur
- Un fouet électrique
- Une douille chemin de fer
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Les cerises Amarena aromatisées :
- 240 g de cerises amarena dénoyautées
- 80 g de Kirsh de Fougerolles
Le biscuit islek kek :
- 4 oeufs
- 80 g de sucre
- 100 g de lait
- 100 g d’huile
- 3 c.s de cacao
- 1 sachet de sucre vanillé
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
La ganache au chocolat noir :
- 70 g de chocolat noir 70%
- 40 + 200 g de crème liquide 30%
- 11 g de miel
La chantilly mascarpone vanillée :
- 800 g de crème liquide 30% (de marque Président de préférence)
- 3 gousses de vanille
- 115 g de sucre + 4 sachets de sucre vanillé
- 9 g de gélatine
- 400 g de mascarpone
Décoration :
- Une douzaine de cerises fraiches (avec leur queue)
- 140 g de chocolat noir 70%
- 100 g de crème liquide 30% + 50 g de mascarpone + 1 sachet de sucre vanillé
Petits champignons meringuées :
- 120 g de sucre
- 60 g de blancs d’oeufs
- 1 c.s de cacao
⁂
Préparation des cerises amarena ( 2 à 3 jours à l’avance ) :
Versez les cerises dans un chinois, tout en faisant en sorte de récupérer le sirop dans lequel elles trempaient, et laissez-les s’égoutter une bonne vingtaine de minutes.
Versez-les ensuite dans un bol, et recouvrez-les complètement de kirsh. Filmez, et réservez au frigidaire. Filmez le sirop et réservez-le à température ambiante.
Le biscuit islek kek :
Egouttez les cerises amarena, afin de récupérer le kirsh. Continuez à les réserver au frais.
Dans une casserole de taille moyenne, versez le sirop des cerises, 30 g d’eau et 30 g de sucre. Faites bouillir durant 3 minutes en remuant. Hors du feu, ajoutez le kirsh, remuez, et réservez à température ambiante.
Faites blanchir les oeufs et le sucre. Ajoutez ensuite le lait, l’huile, le sucre et la poudre de cacao. Remuez énergiquement au fouet. Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.
Versez un premier tiers de votre appareil dans un cercle à entremets de 14 cms préalablement beurré, et déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulférisé.
Faites cuire ce premier cercle à 170 degrés pendant environ 12 minutes. Plantez une lame de couteau pour vérifier l’état de la cuisson. Elle doit ressortir propre.
Piquez le biscuit avec un cure-dent et nappez-le généreusement de sirop au kirsh.
J’ai pour habitude, de découper avec une mandoline, la légère croute qui se forme en surface du biscuit, soit environ 2 mms. Ainsi, on obtient d’un biscuit d’environ 12 à 15 mms de haut.
Filmez et placez le biscuit au congélateur. Renouvelez l’opération pour les deux autres biscuits supplémentaires.
La ganache au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. En parallèle, faites chauffer 40 g de crème liquide et le miel.
Une fois fondu, versez le chocolat dans un cul de poule, puis la crème liquide bien chaude avec le miel, et réalisez une émulsion avec une maryse. Ajoutez pour finir, les 200 g de crème liquide froide restante. Remuez.
Filmez et réserver au frigidaire.
La chantilly mascarpone vanillée :
Trempez la gélatine dans un récipient rempli d’eau bien froide.
Dans une casserole, versez 400 g de crème liquide, le sucre, les sachets de sucre vanillé, et les gousses de vanille dont vous aurez prélevé les graines avec une lame de couteau. Dès que cela commence à frémir, couvrez d’une assiette et laissez infuser 20 minutes.
Placez la gélatine dans un bol, et faites-la fondre 7 à 8 secondes aux micro-ondes à puissance maximale. Versez-la dans la casserole contenant la crème. Remuez.
Versez le tout dans un grand saladier, ajoutez le mascarpone, et les 400 g de crème de restants. Mixez le tout. Filmez et laissez reposer 4 heures au frigidaire.
Montage :
Faites monter au batteur, la chantilly mascarpone, et réservez-la au frigidaire. Faites-en de même avec la ganache chocolat.
Filmez votre cercle à pain surprise et retournez-le, afin de le déposer dans une grande assiette à fond plat. Placez le rhodoïd à l’intérieur du cercle, en le faisant tenir avec un trombone. Au fond du cercle, déposez un premier cercle de biscuit islek kek.
Réalisez un cordon de chantilly mascarpone entre le biscuit et le cercle, puis recouvrez-le d’une épaisseur d’un centimètre de crème.
Placez les cerises dans la crème, en les enfonçant et en prenant soin de les espacer légèrement.
Recouvrez le tout d’un centimètre de crème supplémentaire en faisant bien remonter la crème sur la paroi du cercle.
Déposez un deuxième cercle de biscuit islek kek, en appuyant légèrement dessus. Ajoutez de la crème si nécessaire, entre le biscuit et la paroi du cercle. Appliquez-vous, afin que cela soit le plus régulier que possible.
Déposez toute la ganache au chocolat sur le disque de biscuit, en la lissant avec le dos d’une petite cuillère ou une petite spatule. Enfoncez les cerises amarena.
Lissez la surface de la ganache pour recouvrir les cerises. Déposez ensuite le dernier disque de biscuit par-dessus la ganache, et finissez par ajoutez la chantilly mascarpone, jusqu’à atteindre le bord du cercle. Lissez à la spatule. Et placez immédiatement au congélateur. Dès que la chantilly a durci en surface, filmez et réservez durant au minimum 4 heures au congélateur.
Réservez au frigidaire la chantilly mascarpone restante, elle servira pour la décoration.
Décoration :
Les champignons meringués :
Faites monter les blancs (qui doivent être à température ambiante). Dès qu’ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre. Augmentez la vitesse du fouet progressivement. La meringue doit être montée ferme.
Avec une douille ronde de 10 mms de diamètre, pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, des petits chapeaux d’environ 20 à 30 mms de diamètre, et des tiges, en faisant en sorte qu’elles aient le bout bien pointu (il y a de quoi faire deux plaques). Saupoudrez de cacao, puis enfournez à 100 degrés, chaleur tournante, durant une heure, en positionnant la plaque au milieu du four. Laissez refroidir durant une heure dans le four.
Pour l’écorce en chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu’il atteint les 50-55 degrés, faites-le refroidir (soit à température ambiante, soit avec un bain-marie d’eau froide), pour qu’il redescende à 28-29 degrés. Une fois cette température atteinte, remettez-le sur le bain-marie d’eau durant quelques secondes, afin qu’il remonte à 31-32 degrés. Utilisez aussitôt.
Sur une bande de rhodoïd de 20 cm de hauteur, étalez proprement le chocolat. Appliquez délicatement la deuxième bande par-dessus, puis laissez figer un peu en calant les extrémités. Dès que vos bandes se raidissent un poil, enroulez-les autour d’un rouleau à pâtisserie, et laissez figer complètement à température ambiante.
Montage :
Sortez la forêt-noire du congélateur, et décerclez-là en utilisant un sèche-cheveux. Replacez-là au frigidaire.
Placez votre chocolat tempéré disposé du rouleau à pâtisserie, au congélateur durant quelques minutes.
Foisonnez une nouvelle fois au batteur, votre chantilly mascarpone que vous aviez réservée au frigidaire. Puis, avec une poche dotée d’une douille chemin de fer, recouvrez tout le pourtour de votre forêt-noire. Replacez au frigidaire.
Faites monter 100 g de chantilly avec 50 g de mascarpone, auxquelles vous aurez ajouté un sachet de sucre vanillé, puis avec une douille étoile pour chantilly, réalisez quelques spirales sur le dessus de votre forêt-noire. Vous pouvez râper quelques quelques brisures de chocolat par-dessus, avant ou après le pochage de vos spirales. Disposez délicatement les cerises dans la chantilly mascarpone.
Sortez votre rouleau pâtissier du congélateur, et cassez le chocolat en bandes, en faisant en sorte de ne pas poser vos doigts dessus, afin d’éviter les empreintes inélégantes.
Collez les brisures et vos morceaux d’écorces, ainsi que les champignons meringués sur la chantilly mascarpone, tout autour de la forêt-noire. Attention, la finition devra être effectuée au tout dernier moment, soit une heure à deux avant le service, car la meringue supporte mal l’humidité du frigidaire.
Bonne dégustation !
