Jérôme 
« Caractérisé par ses vermicelles saupoudrées de sucre glace, le mont-blanc est un gâteau traditionnellement composé de meringue, de chantilly et de crème de marron. Je l’ai revisité en nichant les vermicelles à l’intérieur et en y introduisant du cassis, qui vient, comme un assaisonnement, réveiller le goût de la châtaigne. Cerise sur le gâteau : une pâte sablée croustillante prolonge la gourmandise au fur et à mesure de la dégustation. »
C’est avec ces mots qu, à travers son dernier ouvrage, la cheffe Claire Damon nous présente ce très bel entremets au visuel délicat et épuré, sa marque de fabrique.
Après avoir expérimenté la recette, en la suivant scrupuleusement à la lettre, et après avoir testé le résultat, j’ai pris le parti de la remanier entièrement. Dans cette version que je propose, j’introduis l’alcool dans la préparation de la crème aux marrons, ainsi dans que l’insert de compotée de cassis. Par ailleurs, j’ai troqué les cassis par des myrtilles, auxquelles j’ai ajouté un peu de framboises. Pour l’élaboration de la mousse de l’entremets, j’ai opté pour celle des entremets que je prépare habituellement. Elle est souple, onctueuse, gourmande, et elle offre une bonne tenue lorsqu’on tranche le gâteau. Le sablé sur lequel repose l’entremets, je l’ai préparé à partir de celui de la Matriochka que que proposait Nina Metayer lorsqu’elle officiait au café Pouchkine. Le disque de meringue figure toujours dans cette version personnalisée de la recette de la cheffe Claire Damon, mais j’ai doublé le temps de cuisson.
Quant à la décoration, j’ai conservé l’idée de base, mais je l’ai agrémentée de feuilles comestibles fabriquées à partir de pâte à cigarettes russes. C’est simple et rapide à faire, et le résultat bluffe les convives.
Et dimanche dernier, nous avons procédé à une petite séance dégustation. Les appréhensions qui subsistaient, car je n’avais pas goûté le résultat de cette version entièrement remaniée, ont été tout de suite dissipées. Dès les premières bouchées, le gâteau a conquis tous les gourmets autour de moi. L’acidité et la fraîcheur apportées par les fruits rouges se marient à merveille avec la crème de marron. Le tout est parfaitement équilibrée, très doux en bouche. Les brisures de marron offrent un surcroît de gourmandise.
Les inserts pourront être réalisés plusieurs jours à l’avance, ainsi que le montage. J’essaie pour ma part, de laisser l’entremets qu’une à deux journées au congélateur. Le glaçage s’effectue une demi journée avant d’assurer le service. Ce temps permettra également à l’entremets de décongeler.
Tout peut être préparé la veille, ou deux trois jours auparavant. Cependant, dès que vous attaquez la préparation de la mousse Mont-Blanc, il faudra procéder au montage immédiatement.
Dernière précision importante : le biscuit sablé doit être cuit et refroidi, au moment où vous attaquez le glaçage. Car une fois cette étape effectuée, le gâteau doit être immédiatement déposé sur le sablé.
Matériel :
- Un cercle à entremets de 18 cm de diamètre ( peu importe la hauteur)
- Un cercle à tarte de 18 cm de 2 cm de hauteur
- Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre de 6 cm de hauteur)
- Un cercle à entremets de 22 cm de diamètre (peu importe la hauteur)
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Un robot mixeur
- Un fouet
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
- Une douille chemin de fer
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pâte sablée :
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 65 g de sucre semoule
- 75 g de beurre
- 2 g de sel
- 100 g de farine
- 3 g de levure chimique
Compotée de cassis (ou à défaut, de myrtilles) :
- 300 g de cassis (j’utilise 250 g de myrtilles et 50 g de framboises)
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de vitpris
- 30 g de porto
- 3 g de levure chimique
Torche marron :
Pâte de marron (pour obtenir 100 g, le reste est réservé pour la déco):
- 125 g de marrons cuits (ne prenez pas le premier prix en boite, ils n’ont strictement aucun goût, privilégiez les marrons en bocaux, de marque distributeur comme Carrefour, ou mieux, la marque Verfeuille.
- 20 g de sucre semoule + un sachet de sucre vanillé
- 10 g d’eau
- 30 g de liqueur de châtaigne ou de rhum
- 200 g de crème de marron (j’utilise celle de la maison Imbert)
- brisures de marrons glacés (l’équivalent de 4 marrons)
Mousse Mont-Blanc :
- 11 g de gélatine
- 63 g de jaunes
- 63 g de sucre semoule
- 211 g de lait entier
- 38 g de crème liquide 30%
- 2 gousses de vanille
- 630 g de crème liquide 30%
Disque de meringue française :
- 50 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace
Glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème à 30%
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine
Décoration :
- Un moule Silikomart ou Pavoni pour réaliser des feuilles comestibles
- 30 g de beurre noisette (on utilise 50 g de beurre au départ de la cuisson)
- 30 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 30 g de blancs d’oeufs
- Quelques myrtilles ou cassis
- 2 ou 3 marrons glacés
- Le reste de torche marron (pâte de marron + crème de marron)
⁂
Pâte sablée :
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace, afin d’obtenir une texture lisse et homogène. Incorporez la poudre d’amande et la farine tamisées. Mélangez jusqu’à obtention de grains non agglomérés.
Ajoutez les oeufs, le sel, et pétrissez rapidement, sans trop insister, sinon la pâte va devenir élastique. Formez un pâton, filmez et réservez au frigidaire durant quelques heures (c’est important, sinon la pâte va se rétracter lors de la cuisson).
Compotée de cassis (ou de myrtilles) :
Filmez votre cercle, en humidifiant le pourtour du cercle si nécessaire, puis tournez-le à l’envers, et placez-le sur un support rigide qui permettra de le loger au congélateur.
Rincez les fruits à l’eau froide, puis faites égoutter. Dans une casserole de taille moyenne, faites frémir à feu moyen, les fruits en remuant très régulièrement avec une spatule en bois. Ajoutez la moitié du porto, et poursuivez la cuisson durant 3 minutes, le temps que les fruits commencent à se transformer en compotée. Passez un coup de mixeur plongeant, puis versez le reste de porto. Remettre sur le gaz, et dès que l’ébullition reprend, poursuivez durant 2 minutes, puis versez cette fois, le mélange sucre / vitpris, en remuant en permanence. Comptez une minute dès que l’ébullition a repris. Versez aussitôt dans votre cercle, jusqu’à atteindre un centimètre de hauteur, et laissez refroidir à température ambiante, avant de le filmer, puis de le placer au congélateur.
Torche marron :
Dans une casserole de taille moyenne, faites cuire l’eau avec le sucre, puis versez les marrons (qui sont déjà cuits pour la précision). Remuez régulièrement et faites cuire le tout durant 5 minutes environ, le temps que le sirop épaississe.
Versez le tout dans la cuve de votre robot mixeur, puis mixez finement, en faisant en sorte de ménager votre robot pour le laisser refroidir de temps en temps. Versez l’alcool au fur et à mesure, ou l’eau (selon votre souhait). On doit obtenir une mouture fine, épaisse et ayant une bonne tenue (ça ne doit pas couler de la cuillère).
Versez dans un cul de poule, puis ajoutez-y la crème de marron, et mélangez l’ensemble.
Filmez un cercle à tarte, puis posez-le sur un support rigide. Avec une spatule coudée, coulez votre torche marron à l’intérieur, en chemisant bien les bords afin d’éviter les bulles d’air. Il faut atteindre la moitié de la hauteur du cercle, soit un centimètre d’épaisseur. Coupez des morceaux de marrons glacés, et enfoncez-les dans la crème, puis passez un coup de spatule coudée, de manière à lisser l’ensemble. Filmez, et placez au congélateur.
Disque de meringue :
Versez dans la cuve de votre robot, les blancs d’oeuf à température ambiante. Faites mousser progressivement, en augmentant petit à petit la vitesse. Dès qu’ils ont bien moussé, ajoutez le sucre semoule au fur et à mesure, puisque le sucre a bien fondu, continuez à augmenter la vitesse jusqu’à battre les blancs à vitesse maximale. L’ensemble doit former un bec d’oiseau. Ajoutez ensuite, d’un seul trait, le sucre glace, en fouettant doucement pour démarrer, puis à vitesse maximale. Battre quelques minutes si nécessaire, le temps que la meringue soit ferme.
Avec une poche à douille, pochez un disque de meringue d’un diamètre de 18 cm. Pour ce faire, dessinez un cercle sur une feuille de papier sulfurisé, retournez-là, puis placez-là sur une plaque en inox.
Enfournez à 100 degrés durant 1h40. Puis laissez refroidir à l’intérieur du four durant une heure. Réservez votre disque de meringue à température ambiante, le temps de réaliser le montage. Sinon, placez-le dans une boite hermétique.
Mousse Mont-Blanc :
Dans une casserole de taille moyenne, versez le lait, la crème (seulement les 38g) et la gousse de vanille préalablement grattée. Faites frémir, puis recouvrez d’une assiette. Laissez infuser 20 minutes.
Entre temps, placez la gélatine dans un récipient rempli d’eau bien froide.
Les 630 g de crème liquide 30%, versez-les dans un récipient, en y ajoutant les batteurs du fouet, puis placez le tout au frigidaire.
Battre les jaunes et le sucre, faites réchauffer le lait et la crème, puis passez-les au chinois et les versant sur le mélange jaunes et sucre. Fouettez l’ensemble, et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer jusqu’à atteindre les 83 / 84 °, en remuant en permanence.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez énergétiquement, puis laissez reposer à température ambiante.
Sortez les 630 g de crème liquide du frigidaire, et montez la crème. Elle doit être ferme, mais pas trop. Réservez au frigidaire.
Dès que la crème anglaise est redescendue à 25°, mélangez-là délicatement en trois fois à la crème montée, avec une maryse.
Procédez aussitôt au montage.
Montage :
Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Le film doit être parfaitement tendu. Humidifiez le portour du cercle pour mieux faire adhérer le film.
Versez un premier tiers de mousse à l’intérieur du cercle, en faisant en sorte de bien chemiser les parois avec la maryse, de manière à chasser les bulles d’air. Si la mousse paraît trop liquide, placez-le cercle au congélateur durant quelques minutes. Attention, il faut constamment surveiller l’évolution de l’état de la mousse, car elle va vite se rigidifier au contact du froid. La mousse doit être onctueuse, mais avoir suffisamment de tenue pour supporter les inserts.
Placez le premier insert de torche marron au centre, en l’enfonçant doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Ajoutez le deuxième tiers de mousse, voire un peu plus, et étalez-là sur le premier insert. L’idéal est d’avoir des épaisseurs d’environ 1 cm (1 cm d »épaisseur pour les inserts, même chose pour les épaisseurs de mousse qui les entrecoupent).
Placez le deuxième insert de compotée, et enfoncez-le également.
Versez le restant de mousse (en conservant l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe, elles serviront pour des retouches éventuelles).
Placez le disque de meringue en faisant en sorte qu’il dépasse d’environ 2 à 3 mm par rapport au haut du cercle.
Placez au congélateur, le temps que la mousse durcisse, puis filmez proprement le tout.
Glaçage miroir et finition :
Lorsque vous attaquez l’étape du glaçage, assurez-vous d’avoir fait cuire le biscuit sablé au préalable. Pour ce faire, étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis découpez-le avec un cercle de 22 cm. Placez au four et faite cuire 18 à 20 mns à 160 degrés. Le biscuit doit dorer, mais pas brunir. Une fois cuit, laissez refroidir à température ambiante. Il vous restera suffisamment de pâte pour réaliser un autre sablé de la même dimension. Vous pourrez la congeler et l’utilisez ultérieurement.
Placez la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
Versez le sirop par dessus.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air. (il ne faut surtout pas le remonter lorsqu’il est en action). Mixez durant 3 à 4 minutes. S’il reste quelques fines bulles, pas d’inquiétude, elles disparaîtront lorsque le glaçage refroidira. Remuez doucement de temps en temps.
Lorsque le glaçage atteint une température proche des 40 degrés, sortez votre entremets du congélateur et décerclez-le avec un sèche-cheveux.
Personnellement, je ne place jamais l’entremets directement sur la grille et son récipient, mais sur une assiette à dessert tournée à l’envers, de manière à pouvoir mieux saisir l’entremets avec les spatules.
Replacez l’entremets au congélateur durant quelques minutes.
Dès que le glaçage a atteint les 30 degrés, sortez à nouveau l’entremets du congélateur, et glacez-le aussitôt. Laissez figer deux à trois minutes, puis retirez délicatement les excédents qui peuvent pendouiller sous l’entremets.
Déplacez votre entremets en le déposant doucement sur le biscuit sablé, lui-même déjà disposé sur un carton.
Laissez reposer votre entremets glacé au frigidaire, le temps que le glaçage raffermisse.
Pendant ce temps, réalisez les feuilles comestibles :
Réalisez un beurre noisette. Puis versez-le dans un petit récipient. Ajoutez le sucre glace et un peu de blanc d’oeuf, fouettez le tout. Ajoutez la farine puis le reste de blanc d’oeuf, fouettez à nouveau. Utilisez aussitôt.
Avec l’aide d’une spatule, étalez la pâte dans le moule, puis avec une corne, raclez tout l’excédent. Soyez consciencieux, car si ce n’est pas parfaitement raclé, vos feuilles ne seront pas très nettes, et elles ne se décolleront pas toutes seules. Faites cuire à 190 degrés durant 7 à 9 minutes. Surveillez en permanence la coloration. Elles sont se rétracter au fur et à mesure et se décoller toutes seule du moule.
Vous aurez suffisamment de pâte pour réaliser plusieurs fournées. Les feuilles se conservent dans une boîte métallique à température ambiante durant plusieurs jours.
Toutes dernières touches pour assurer la décoration :
Sur une feuille de papier sulfurisé, j’ai poché avec une douille chemin de fer, deux bandes d’environ 18 cms de long. Une fois congelées, j’ai coupé les extrémités, et avec une spatule, j’ai placé ces deux bandes jointes sur l’entremets. Puis j’ai collé les feuilles avec un peu de torche marron, disposé les cassis, deux trois marrons glacés.
À noter que les feuilles sont sensibles au froid et à l’humidité. Par conséquent, il faut réaliser la décoration au dernier moment. Deux heures au frigidaire, elles le supporteront. Au-delà, je ne vous garantis pas le résultat. L’entremets devra décongeler 5 à 6 heures au frigidaire, une fois qu’il aura été glacé. Donc à vous de bien vous organiser.
Belle dégustation !
Jérôme Cervera
