Jérôme 
Depuis que je me suis investi et passionné pour la pâtisserie, je n’avais jamais eu l’occasion de concocter un entremets aux saveurs exotiques. Il est vrai que je ne suis pas spécialement friand de ces fruits, bien qu’ils s’avèrent parfois délicieux lorsqu’ils sont sublimés dans certaines spécialités.
Je me suis donc tourné vers une recette de Pierre Hermé, une vieille recette apparemment, qui fit des émules jadis. Le fait qu’elle soit proposée sur différents blogs, a également contribué à me convaincre dans ce choix.
Comme à l’accoutumée, j’ai suivi scrupuleusement la recette à la lettre. Et j’en ai soumis le résultat à mes amis qui font office de testeurs. Ce premier essai fut agréablement accueilli. La fraicheur de cet entremets, et le goût du fruit de la passion y ont largement contribué. Cependant, selon moi, le biscuit tassé semblait un peu fade. La crème ne se distinguait pas plus, et le goût de fruit exotique était trop discret également. En somme, j’avais le sentiment général que toutes les saveurs n’étaient pas suffisamment prononcées. Ce qui dans le cas contraire, je l’admets, peut être tout aussi désagréable. Je me suis donc mis en quête de revisiter cet entremets pour le magnifier, sans pour autant remettre en cause l’harmonie des saveurs.
Prévoyez 7 fruits de la passion pour réaliser cette recette.
Pour récupérer le jus de ce fruit, il suffit de le couper en deux, de retirer les graines, puis la chair avec une cuillère, et de presser celle-ci dans une écumoire placée au-dessus d’un bol ou d’un saladier.
A noter que papaye, mangue, banane, carambole, ananas, goyave se marient très bien avec le fruit de la passion. Vous pouvez donc varier les fruits lorsque vous allez réaliser la brunoise.
Dans cette recette, tout se prépare la veille, ou plusieurs jours à l’avance. Comptez 6 heures de décongélation avant de servir.
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre ( 6 cm de hauteur)
- Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (peu importe la hauteur)
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
- Du rhodoïd de 8 cm de hauteur
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
Marmelade :
- 250 g d’oranges (2 oranges)
- 1 citron
- 200 g sucre
- 50 g d’eau
- 1 pincée de cardamone en poudre
- 1 pincée de gingembre
Le sablé tassé au speculoos :
- 75 g + 27 g de beurre à température ambiante
- 125 g de farine
- 48 g de sucre glace
- 1/2 oeuf
- 15 amande
- Une pincée de sel
- 130 g de biscuits speculoos
Biscuit cuillère :
- 3 oeufs
- Une pincée de sel
- 75 g de sucre
- 66 g de farine T45
- 12 g de maïzena
- 71 g de jus de la passion
Mousse cheesecake :
- 9 g de gélatine en feuille
- 110 g de sucre
- 23 g d’eau
- 67 g de jaunes
- 334 g de fromage blanc philadelphia
- 400 g de crème liquide 30%
- 2 citrons verts (on n’utilisera que le zeste pour la mousse)
Compotée de fruits de la passion :
- 200 g de fruits de la passion
- 18 g de vitpris
- 69 g de sucre
- Le jus des deux citrons verts (dont a retiré le zeste pour la mousse cheesecake)
Brunoise de fruits :
- 2 belles oranges
- 176 g de marmelade d’oranges
- 35 g de jus de la passion
- 1 kiwi
- 2 tranches d’ananas
- Une grenade
- Quelques graines de fruits de la passion
Cerclage en chocolat :
- 250 g de chocolat au lait
- Deux bandes de papier rhodoïd de 8 cm de haut
⁂
Marmelade d’orange :
Bien laver les oranges et le citron. Faire bouillir une casserole d’eau, y mettre les oranges et le citron, puis laisser cuire 30 minutes. Sortir les agrumes à l’aide d’une écumoire, et les plonger dans un bol d’eau très froide. Lorsque l’eau est tiède, la vider et re-remplir avec de l’eau très froide, et ainsi de suite pendant 15 minutes, à 3 ou 4 reprises environ ; cette opération permet de refroidir rapidement les agrumes.
Couper les oranges et le citron en grosses rondelles (1 cm de large), retirer les pépins et les extrémités. Récupérer le jus écoulé dans un bol. Couper ensuite les agrumes en petits dés, et déposez-les dans une passoire, au-dessus du bol rempli de jus :
Faire chauffer l’eau et le sucre en mélangeant, une fois le sucre dissout, et que le sirop atteint les 115°c, ajoutez le jus des agrumes, puis mélanger et laisser remonter la température jusqu’à 112°C, Ajoutez à ce moment-là, les morceaux d’agrumes, la cardamome (des graines broyées au pilon) et du gingembre (P. Hermé dit de prendre du gingembre frais, mais pour 0,5 g, j’ai préféré utiliser du gingembre en poudre).
Laisser bouillir environ 25 minutes à découvert. Mettre en pot, bien les refermer et les retourner pour faire le vide d’air. Conserver à l’abri de la lumière.
Le sablé tassé au speculoos :
Crémez 75 g de beurre dans le robot muni de la feuille, puis ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la vanille et bien mélanger. Ajoutez l’oeuf, et en dernier la farine. Dès que la pâte forme une boule, arrêtez de mélanger.
La filmer et la mettre 4 heures au réfrigérateur.
Prélevez 200 g de pâte, l’étalez finement (2mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et la faire cuire 20 minutes à 170°C chaleur tournante : le sablé doit être bien doré.
Une fois le sablé cuit, prélevez 100 g, que vous insérez dans un sac congélation, en y joignant également 130 g de speculoos, et passez le rouleau à pâtisserie dessus afin de bien tout réduire en poudre. Versez dans un cul de poule, ajoutez les 27 g de beurre mou, et bien mélanger.
Tassez le sablé au fond d’un cercle de 20cm de diamètre, et le mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Cuire à 170° durant 20 minutes. Réservez le biscuit dans le cercle.
Biscuit cuillère imbibé :
Préparez les ingrédients : Séparer les blancs des jaunes, mettre le sucre dans un récipient, la farine et la fécule dans un autre.
Battre les blancs en neige, dès qu’ils commencent à mousser, ajouter un tiers du sucre. Continuez de battre à vitesse moyenne, puis ajoutez un autre tiers. Lorsque les blancs sont plutôt fermes, ajoutez le restant du sucre et continuez de battre à vitesse maxi jusqu’au bec d’oiseau.
Ajoutez les jaunes en une fois, et battre à vitesse moyenne quelques secondes pour incorporer les jaunes. Arrêtez de battre dès que l’ensemble est homogène.
Tamisez alors les poudres sur le mélange.
On mélange délicatement le tout avec une maryse jusqu’à ce que les farines soient totalement incorporées.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez un cercle d’environ 22 cm de diamètre. Enfournez 13 à 15 mns à 180 degrés.
Détaillez un cercle de 20 cm, puis imbibez-le des deux côtés avec le jus de fruits de la passion. Déposez le biscuit sur le sablé tassé.
Mousse cheesecake :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain marie d’eau chaude. Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C. Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.
Montez les 180 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.
Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (7 à 8 secondes à 900 W).
Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese à la gélatine fondue puis mélangez.
Mélangez le reste de cream cheese pour l’assouplir.
Ajoutez les zestes des deux citrons et mélangez à nouveau.
Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur. Coulez immédiatement sur le biscuit cuillère que vous avez préalablement réservé.
Filmez et réservez au congélateur durant au moins 4 heures.
Compotée de fruits de la passion :
Dans un bol, mélangez le sucre et le vitpris.
Filmez votre cercle à entremets (peu importe sa hauteur).
Lavez les fruits, pelez-les, coupez-les en deux, récupérer les graines ainsi que le jus dans un bol. Plongez les coques dans une grande casserole, et faites cuire durant 25 mns à feu doux. En fin de cuisson, versez les graines, ainsi que le jus récolté, le jus des deux citrons verts, puis prolongez deux minutes la cuisson. Hors du feu, mixez le tout au mixeur plongeant. Remettez sur le feu, et versez le mélange sucre vitpris. Dès que l’ébullition reprend, comptez une bonne minute, puis coulez immédiatement dans le cercle à entremets. Laissez refroidir, puis filmez, et placez au congélateur durant au moins 3 heures.
Cerclage en chocolat au lait :
Découpez deux bandes de rhodoïd de deux centimètres plus grandes que le pourtour de votre cercle.
Par parti pris, j’ai décidé de découper les bandes de rhodoïd de manière à réaliser des vagues. Pour ce faire, j’ai maintenu les deux bandes, l’une sur l’autre, puis je me suis appliqué à les découper proprement au ciseau.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu’il atteint les 40 à 45 °, retirez du feu. Attendez qu’il redescende à 25 – 26°, puis replacez sur le feu, à peine quelques secondes, histoire qu’il remonte à 29 – 30 °
Versez immédiatement le chocolat sur les deux bandes de rhodoïd, que vous avez disposé l’une au-dessus de l’autre. Dès que le chocolat commence à mater, soulevez délicatement la première bande située au-dessus, pour la faire retomber sur l’autre. Avec l’aide d’une spatule coudée, lissez doucement de manière à vous assurer que le chocolat est uniformément réparti. Laisser le chocolat se raidir un peu. Les deux bandes, jointes l’une à l’autre, doivent pouvoir être manipulées, car il va falloir les disposer autour du cercle. Si le chocolat a trop durci, utilisez un sèche-cheveux (avec grande parcimonie, car le chocolat fondra instantanément).
Maintenez les bandes autour du cercle, en disposant un verre, ou une petite boite de conserve. Personnellement, je place toujours mon cercle à entremets sur une plaque de cuisson en inox retournée. Une fois que le chocolat a cristallisé complètement, retirez le cercle.
Montage et finition :
Sortez votre premier cercle à entremets du congélateur, placez-le sur un carton de présentation, puis le second, celui dans lequel vous avez coulé la compotée de fruits de la passion. Déposez le cercle à compotée à l’intérieur du premier cercle, par-dessus la crème cheesecake. Retirez le cercle à entremets. Puis placez votre cerclage en chocolat autour. Idéalement, je m’assure que le cerclage en chocolat ait un peu de jeu, qu’il ne plaque pas complètement autour de l’entremets, car celui-ci, en se décongelant, va se détendre, et exercer une pression contre le chocolat. Puis, avec l’aide du sèche-cheveux, je réalise une soudure entre les deux extrémités du cerclage. Attention, c’est une étape très délicate, car le chocolat fond très vite.
Brunoise de fruits :
Pelez les deux oranges, découpez en quartiers, retirez les filaments blancs, et découpez en dès d’environ un centimètre.
Versez dans une casserole, ajoutez la marmelade, ainsi que le jus de fruit de la passion. Faites cuire deux minutes à feu doux. Retirez du feu, et déposez délicatement sur la compotée de fruits de la passion. Découpez les autres fruits en petits dès, et peaufinez la décoration avec les graines de fruits de la passion et de grenades afin de jouer avec les textures et les couleurs. Pour terminer, j’ai découpé quelques pointes des feuilles de l’ananas, pour les planter dans la brunoise.
Bonne dégustation !
