Jérôme 
À l’approche des fêtes, j’avais envie de tester de nouvelles recettes, et surtout, comportant des saveurs que je n’ai pas pour habitude de travailler. C’est donc avec grand intérêt que je me suis intéressé à cette Pirouette Cacahuètes du chef Cristophe Felder qui semblait très gourmande, et que j’ai aussitôt préparée.
Elle se compose d’une base de sablé kipferl, d’une dacquoise à la noisette, de caramel beurre salé, de cacahuètes caramélisées et d’une ganache montée à la vanille.
Afin de lui offrir un visuel plus original et féerique, je l’ai coulée dans le moule locomotive de la marque Pavoni.
Pupilles et papilles sont tombées en pâmoison ! Les convives se sont littéralement régalés, et fait rare, qui mérite d’être souligné, j’ai n’ai apporté aucune modification à la recette, excepté les proportions qui ont été révisées à la hausse pour être adaptées au format du moule (1435 ml de contenance). Celle-ci me semblait très bien équilibrée, généreuse, savoureuse, voire addictive même, avec ses saveurs qui renvoient à celles du Snickers.
L’ensemble de la recette se réalise sans difficulté, excepté le démoulage qui s’avère un peu délicat avec ce moule.
Pour la planification : Tout se prépare à l’avance, la veille idéalement, ou plusieurs jours à l’avance. Le caramel beurre salé doit être conservé à température ambiante. Le flocage s’effectuera après démoulage, au moment où on lancera la décongélation de la bûche, soit une demi-journée avant de la servir.
Pour le flocage : j’ai réalisé la première couche au pistolet, c’est celle qui recouvre l’ensemble de la bûche. Puis je me suis servi d’une bombe blanche, et d’une jaune, pour réaliser des dégradés. Vous pouvez naturellement, tout réaliser au pistolet, ou tout faire à la bombe.
Matériel :
- Un moule à bûche en silicone (Locomotive de la marque Pavoni)
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Ganache vanille (la quantité pour une bûche):
- 7 g de gélatine
- 205 g de lait
- 11 g de glucose
- 2 gousses de vanille
- 267 g de chocolat blanc
- 430 g de crème liquide
Succès noisettes (la quantité pour réaliser deux bûches) :
- 65 g de blancs d’oeufs
- 40 de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé
- 30 g de poudre noisettes
- 30 g de sucre glace
Biscuit Kipferl à la vanille (la quantité pour réaliser deux bûches):
- 18 g de sucre
- 60 g de beurre à température ambiante
- 70 g de farine T45
- 30 g poudre noisettes
- 1/2 gousse
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Caramel beurre salé (la quantité pour réaliser deux bûches):
- 100 g de sucre
- 15 g de glucose
- 50 g de crème liquide
- 1/2 gousse
- 2 g de fleur de sel
- 80 g de beurre froid
Cacahuètes caramélisées (la quantité pour réaliser une bûche):
- 40 g de sucre
- 20 g d’eau
- 100 g de cacahuètes (Benenuts grillées et salées)
- 30 g poudre noisettes
- 1/2 gousse
Flocage chocolat blanc (la quantité pour réaliser une bûche):
- 120 g de chocolat blanc
- 60 g de beurre de cacao
- colorant marron en poudre
- Une bombe spray velours de jaune, et une de blanc
⁂
Ganache vanille (à préparer la veille) :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrez et laissez infuser 20 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (attention de ne pas trop le chauffer).
Retirez les gousses, réchauffez le mélange et lorsqu’il est bien chaud, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les en remuant vivement au fouet.
Versez le chocolat blanc dans un saladier ou un grand cul de poule, puis versez-y le lait par-dessus et remuez vivement pour réaliser une émulsion. Assurez-vous qu’il ne reste aucun grain de chocolat, sinon remettez l’ensemble quelques secondes sur le bain-marie.
Ajoutez enfin la crème liquide entière, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Biscuit succès à la noisette :
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. Dégagez le bol du robot et ajoutez le sucre glace, la poudre de noisettes, le sucre vanillé et mélangez délicatement avec une maryse. Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm avec l’appareil à succès. Pochez deux boudins de 22 cm de longueur, un de 5 cm de largeur et le second de 3 cm de largeur.
Enfournez pour 30 minutes de cuisson. Le biscuit doit être bien craquant et doré. Laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Biscuit Kipferl à la vanille :
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et le quart d’une gousse de vanille puis mixez pour obtenir un sucre vanillé. Ajoutez le beurre pommade, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide. Avec une spatule, ou avec les mains, travaillez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène. Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte sur 5mm d’épaisseur en un rectangle de 22cm sur 5 cm de largeur.
Posez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir à température ambiante après cuisson.
Caramel beurre salé :
Dans une casserole, versez le sucre et le glucose et faites chauffer jusqu’à obtenir un caramel ambré.
Hors du feu, ajoutez ensuite, et doucement pour éviter les éclaboussures, la crème liquide tiède et les graines de la demie gousse de vanille et mélangez vivement. Ajoutez aussitôt la fleur de sel et le beurre froid en morceaux et mélangez pour le faire fondre. Versez le caramel fleur de sel dans un pot propre et laissez refroidir à température ambiante.
Cacahuètes caramélisées :
Dans une casserole, sur feu vif, portez à 118° le sucre et l’eau.
Ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu’à ce que le sucre cristallise. l’ensemble va blanchir. Poursuivez la cuisson pour que le sucre fonde et caramélise en enrobant les cacahuètes.
Versez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.
Montage :
Déposez une fine couche de caramel beurre salé sur le biscuit Kipferl à la vanille, et collez-y par-dessus, un biscuit succès de la même largeur (celui de 5 cm donc). Recouvrez ce biscuit succès d’une généreuse couche de caramel beurre salé, puis plantez-y les cacahuètes caramélisées.
(si le caramel beurre salé a tendance à couler, placez ce biscuit au congélateur durant 20 à 30 minutes, avant de poursuivre)
Déposez sur les cacahuètes, un peu de caramel beurre salé au centre, et sur toute la longueur du biscuit, puis collez-y le deuxième biscuit succès (de 3 cm de largeur). Appliquez à nouveau une généreuse couche de caramel beurre salé et plantez-y les cacacuhètes pour peaufiner votre deuxième étage.
Placez le tout au congélateur pour au moins une heure.
Récupérez la ganache au chocolat blanc, versez la dans le bol du robot et montez la au fouet pour obtenir une belle ganache montée qui se tient.
Versez la ganache montée dans une poche à douille, coupez l’extrémité sur 2cm et pochez un peu de ganache montée au fond du moule. Avec une spatule, faites remonter la ganache montée sur les bords du moule pour chasser l’air.
Pochez de la ganache montée jusqu’à mi hauteur du moule.
Récupérez le montage de biscuits au congélateur et placez le à l’envers, côté Kipferl vers le haut, dans la ganache montée .Appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés puis ôtez l’excédent avec une spatule. Réservez 4 heures au congélateur, au minimum.
Finition et flocage :
Au bain-marie, faites fondre le beurre de cacao et votre chocolat au lait, auquel vous allez ajouter progressivement du pigment en poudre de couleur marron.
Démoulez délicatement votre bûche et déposez-là sur une grille. Floquez-là au pistolet, puis utilisez les sprays en bombe, d’abord le jaune pour faire ressortir les roues, et les vitres, puis le blanc, en positionnant la bûche face à vous, afin de reproduire l’effet de la neige lorsqu’elle tombe sur un objet sous l’effet du vent.
Afin d’imiter les nappes de vapeur qui s’échappent de la cheminée de la locomotive, j’ai poché quelques boules de crème 30% (50 g, auxquels j’ai ajouté 30 g de mascarpone, et un sachet de sucre vanillé).
Bonne dégustation !
