Jérôme 
J’ai découvert cette recette dans une vidéo qui avait été publiée sur les réseaux sociaux. Le chef la présentait comme étant « ultra classique », et « ultra bonne ». Après l’avoir testée une première fois, j’ai tout de suite adoptée et depuis, je n’y déroge pas, car c’est celle que je continue à présenter pour l’épiphanie.
Je me suis permis toutefois, de modifier le visuel de la galette, en m’inspirant du travail réalisé par Christophe Felder. Au final, elle s’apparente plus à un pithiviers.
Cette recette ne présente pas de difficultés particulières, et la galette peut être consommée rapidement après sa sortie du four. Elle se conserve sous cloche à température ambiante jusqu’au lendemain.
Matériel :
- Un tapis silpat
- Un cercle à entremets ou un cercle à tarte de 24 cm
- Un emporte-pièce de
- Un fouet
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte feuilletée inversée :
Détrempe :
- 300 g de farine T45
- 117 g d’eau
- 100 g de beurre pommade
- pincée de sel
Beurré manié :
- 330 g de beurre pommade
- 130 g de farine T55
Crème pâtissière :
- 128 g de lait à chauffer
- 31 g de jaunes
- 16 g de sucre
- 13 g de farine
- 13 g de beurre
Crème amandes :
- 158 beurre pommade
- 158 sucre glace
- 100 g de poudre de noisettes
- 58 g de poudre d’amandes
- 16 g de farine
- 95 g oeufs
- 20 g d’amarretto
Sirop :
- 20 g d’eau
- 40 g de sucre
- Une cuillère à souple d’amaretto
⁂
Le feuilletage :
Pour réaliser la détrempe : dans la cuve de votre robot, versez tous les ingrédients, le sel ayant été préalablement dissout dans l’eau. Malaxez avec le crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pliez une feuille de papier sulfurisé, au format 15 x 20, puis étalez votre pâte sur la feuille, afin d’obtenir un rectangle aux bords parfaits.
Pour réaliser le beurre manié : mélangez le beurre et la farine, juste ce qu’il faut pour obtenir un mélange homogène.
Pliez une feuille de papier sulfurisé au format 38 x 20 (l’idéal est d’utiliser des rouleaux de papier non découpé). Etalez votre pâte avec le rouleau à tapisserie, puis appliquez une pression dessus, avec l’aide d’une plaque à cuisson, afin d’obtenir une pâte à l’épaisseur homogène. Réservez une heure le beurre manié et la détrempe au frigidaire.
Sortez l’ensemble au froid, laissez revenir à température ambiante, durant une petite demi-heure, puis réalisez un premier tour simple. Pour ce faire, placez la détrempe au milieu du beurre manié, puis rabattez les bords afin de réaliser une soudure avec vos doigts.
Farinez votre plan de travail, étalez doucement le pâton avec le rouleau à pâtisserie. N’hésitez pas à rajouter un peu de farine au fur et à mesure. Allez-y lentement, et assurez-vous que la pâte ait retrouvé sa souplesse. Si elle est trop froide, elle va se casser par endroits, si elle est trop ramollie, elle va coller au rouleau.
Rabattez le premier tiers du bas vers le centre, puis le deuxième tiers du haut par-dessus les deux autres tiers. Faites pivoter votre pâton dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, afin d’avoir l’ouverture sur la droite.
Filmez avec soin, puis réservez quelques heures au frigidaire (je réalise un tour simple le matin, puis un autre le soir). Ressortez la pâte du frigidaire, laissez revenir à température ambiante, puis réalisez un deuxième tour, en respectant toujours le même procédé. Continuez ainsi jusqu’à obtenir 6 tours simples. Filmez et réservez au froid.
Crème pâtissière :
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine, et remuez avec le fouet. En parallèle, faites chauffer le fait. Versez le lait chaud sur les jaunes, puis remettez le tout dans la casserole, et replacez celle-ci sur le feu. Remuez sans cesse. Dès que la crème commence à épaissir, retirez du feu. Ajoutez le beurre pour la détendre.
Filmez et réservez au frigidaire.
Crème amandes :
Avec la feuille de votre robot, battez le beurre coupé en dés, ajoutez le sucre glace, puis les poudres, et la farine. Terminez par les oeufs et la liqueur. Incorporez la crème pâtissière et fouettez au robot. Filmez et réservez à température ambiante.
Montage :
Abaissez votre feuilletage de telle sorte à obtenir un rectangle de 60 x 30 cms environ. Découpez la pâte en deux, et placez chaque morceau obtenu sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez votre cercle de 24 cms sur le premier morceau en prenant soin de bien le centrer. Il doit vous rester au moins trois centimètres de pâte feuilletée tout autour du cercle.
Avec l’aide d’une poche à douille, et d’une douille de 10 mms, réalisez un cordon de crème frangipane en faisant en sorte de vous arrêtez à trois centimètres du bord du cercle.
Retirez le cercle. Avec l’aide d’un pinceau, appliquez un peu d’eau tout autour de la crème que vous venez de pocher, et sur l’ensemble de la pâte qui figurait en dehors du cercle. Apposez le deuxième morceau de pâte par-dessus la crème frangipane, en prenant soin de chasser l’air, et d’appuyer un peu sur les deux morceaux de pâte que vous venez de superposer, afin de réaliser une soudure grâce à l’eau.
Replacez votre cercle de 24 cm, et avec la pointe d’un couteau, tracez un gabarit, le plus finement que possible, pour éviter d’abîmer le feuilletage. Retirez le cercle. Avec l’emporte pièce, découpez les oreilles.
Placez votre galette 20 minutes au congélateur. A la sortie du congélateur, retournez la galette en la plaçant sur une feuille de papier et un carton. Appliquez un jaune d’oeuf au pinceau, mélangé à deux cuillères à café de crème liquide. Réservez 1 h au frigidaire.
Repassez une deuxième couche. Puis réalisez le dessin avec la pointe du couteau. N’oubliez pas de réaliser des trous qui serviront de cheminée, grâce à un cure-dent.
Cuire à 190 ° chaleur ventilé, durant 10 mns, puis 45 mns à 170 °, en plaçant toujours la galette au milieu du four.
Pour finir, réalisez le sirop pendant que la galette cuit. Versez le sucre dans l’eau, portez à ébullition, puis laissez réduire durant deux à trois minutes. Hors du feu, ajoutez l’amaretto.
Nappez généreusement la galette à la sortie du four.
Personnellement, je laisse la galette refroidir durant une vingtaine de minutes, puis je la place sous cloche.
Bonne dégustation !
