La tarte aux pommes de Maxime Frédéric

Après avoir acheté un numéro de Fou de pâtisserie en janvier dernier, j’avais pris soin dans la foulée, de le potasser, en lézardant sous un beau soleil d’hiver, attablé à la terrasse d’un café. Cette tarte aux pommes m’a tout de suite interpelé, notamment grâce à son visuel très raffiné qui la distingue de tout ce que l’on a coutume de voir. Mon plaisir fut décuplé lorsque j’appris que l’auteur de cette recette n’était autre que Maxime Frédéric, un chef qui officie dans un palace sur Paris et dont j’adore le travail.

Pour pouvoir la préparer, il me fallait en premier lieu, acheter le matériel adéquat pour pouvoir découper les lanières de pommes. Et compte tenu de la plupart des commentaires négatifs que j’ai pu lire sur ce type de matériel, j’ai pris le temps de dénicher une trancheuse rotative qui ne soit pas trop chère, et qui me donne pleine satisfaction. Je me suis donc tourné vers le modèle de la marque Lurch, vendu par cette boutique : Trancheuse

Si d’emblée, j’évoque cette machine et l’utilisation que j’en ai faite pour cette recette, c’est parce que toute la difficulté de celle-ci réside dans le maniement de la trancheuse rotative. Une fois que l’on s’est familiarisé avec, la préparation de la recette se déroule sans encombre.

La tarte se conserve deux à trois jours au frigidaire, mais idéalement, il faut la laisser reposer une demi-journée, puis la consommer rapidement. N’oubliez pas de la sortir une demi-heure avant de la déguster, afin que les pommes ne soient pas trop figées par le froid.

Matériel :

• Une trancheuse rotative
• Un tapis silpat
• Un cercle à entremets ou un cercle à tarte de 20 cm
• Un cercle à entremets ou un cercle à tarte de 26 cm
• Un moule à cake de 22 cm de long sur 6 de haut.
• Un fouet
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un robot pâtissier

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte feuilletée (il y aura la quantité pour réaliser deux fonds de tarte):

Détrempe :

• 300 g de farine T45
• 117 g d’eau
• 100 g de beurre pommade
• pincée de sel

Beurré manié :

• 330 g de beurre pommade
• 130 g de farine T55

Le palet de pommes :

• 7 pommes Reines des Reinettes
• Du jus de pomme

Montage :

• Un peu de beurre fondu
• Du sucre de canne

Nappage au cidre :

• 100 g de cidre brut
• 1 g de pectine NH
• 2 g de sucre de canne

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Le feuilletage :

Pour réaliser la détrempe : dans la cuve de votre robot, versez tous les ingrédients, le sel ayant été préalablement dissout dans l’eau. Malaxez avec le crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Pliez une feuille de papier sulfurisé, au format 15 x 20, puis étalez votre pâte sur la feuille, afin d’obtenir un rectangle aux bords parfaits.

Pour réaliser le beurre manié : mélangez le beurre et la farine, juste ce qu’il faut pour obtenir un mélange homogène.

Pliez une feuille de papier sulfurisé au format 38 x 20 (l’idéal est d’utiliser des rouleaux de papier non découpé). Etalez votre pâte avec le rouleau à tapisserie, puis appliquez une pression dessus, avec l’aide d’une plaque à cuisson, afin d’obtenir une pâte à l’épaisseur homogène. Réservez une heure le beurre manié et la détrempe au frigidaire.

Sortez l’ensemble au froid, laissez revenir à température ambiante, durant une petite demi-heure, puis réalisez un premier tour simple. Pour ce faire, placez la détrempe au milieu du beurre manié, puis rabattez les bords afin de réaliser une soudure avec vos doigts.

Farinez votre plan de travail, étalez doucement le pâton avec le rouleau à pâtisserie. N’hésitez pas à rajouter un peu de farine au fur et à mesure. Allez-y lentement, et assurez-vous que la pâte ait retrouvé sa souplesse. Si elle est trop froide, elle va se casser par endroits, si elle est trop ramollie, elle va coller au rouleau.

Rabattez le premier tiers du bas vers le centre, puis le deuxième tiers du haut par-dessus les deux autres tiers. Faites pivoter votre pâton dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, afin d’avoir l’ouverture sur la droite.

Filmez avec soin, puis réservez quelques heures au frigidaire (je réalise un tour simple le matin, puis un autre le soir). Ressortez la pâte du frigidaire, laissez revenir à température ambiante, puis réalisez un deuxième tour, en respectant toujours le même procédé. Continuez ainsi jusqu’à obtenir 6 tours simples. Filmez et réservez au froid.

Le palet de pommes :

Lavez les pommes. Coupez les extrémités pour les avoir plates, puis arrimez la première à votre trancheuse rotative. Le premier tour obtenu ne sera pas utilisé car il comporte la peau de la pomme et vise à aplanir également sa surface. Une fois le premier tour effectué, appliquez-vous à dérouler vos pommes afin d’obtenir de longues lanières, et en évitant au maximum de les casser.

Placez-les au fur et à mesure dans votre moule à cake, que vous avez préalablement beurré. Le moule ne doit pas dépasser les 22 cm de long, car sinon, vous allez obtenir de longues lanières, dont la découpe assurera beaucoup de perte. De plus, tout l’intérêt est d’obtenir un mille-feuilles bien fourni, et bien haut.

Une fois cette première tâche exécutée, renversez votre moule sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat, ou sur une planche à découper. Et de telle sorte à ce que votre mille-feuilles de pommes soit disposé sur sa tranche. Avec l’aide d’un couteau de chef, tranchez votre mille-feuilles en faisant coulissez la lame légèrement au-dessus du support que vous avez utilisé, de manière à obtenir des lanières hautes d’environ 15 à 20 mms, comme sur la photo :

Coupez ensuite un deuxième paquet de lanières, toujours de la même hauteur. Vous obtenez ainsi trois paquets, que vous disposez côte à côte sur un tapis silpat. Retaillez le haut du dernier paquet, celui dont les bords sont les plus irréguliers.

Cuisez pendant 15 minutes à 210 degrés. A la sortie du four, repositionnez les lanières si nécessaire, afin que l’ensemble reste compact.

Faites les tourner d’un quart de tour, de manière à les avoir face à vous, dans le sens de la verticale, il vous sera plus aisé de passer le chalumeau pour légèrement brunir le bord des lanières. Attention à ne pas trop insister avec le chalumeau. Le résultat doit être subtil et régulier, d’autant plus que l’effet sera accentué lors de la cuisson.

Imbibez généreusement vos pommes avec le jus de pommes, puis réservez au réfrigérateur.

Montage :

Sortez votre pâte feuilletée du frigidaire, et coupez le pâton en deux. Réservez le second morceau au congélateur, ou au frigidaire, si vous avez d’autres préparations en vue. Etalez le premier morceau de pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ un bon millimètre. Détaillez un cercle de 26 cm de diamètre. Beurrez les bords du dessus (sur 3 centimètres de largeur) après avoir fait fondre le beurre au micro-ondes.

Saupoudrez le bord de votre pâte de sucre.

Détaillez un cercle de 20 cm, en l’enfonçant doucement sur vos pommes. J’utilise également un couteau bien affuté pour découper les lanières, au fur et à mesure, sans prendre le risque de les abîmer.

Avec une pelle à gâteau, déposez votre cercle de pommes sur la pâte feuilletée.

Enfournez à 175°C durant 45 minutes.

Pendant le temps de cuisson, réalisez le nappage au cidre : faire chauffer le cidre dans une casserole. Avant qu’il ne se mette à bouillir, versez le mélange de sucre et de pectine, en fouettant régulièrement. Débarrassez à la première ébullition. Laissez reposer, et épaissir le nappage.

Une fois sortie du four, nappez la tarte généreusement.

Bonne dégustation !