Jérôme 
Lors d’une escapade chez Cultura, j’avais dégoté par hasard, en flânant à travers les rayons, le livre de Ju Chamalo. Ce passionné autodidacte a consacré son premier ouvrage à l’amour qu’il voue aux flans pâtissiers. Et vu qu’il me restait dans le placard, un pot de crème de marrons de la maison Imbert, je me suis laissé tenter par cette recette.
Dans son livre, il manque quelques précisions, qui par ailleurs, peuvent vous induire en erreur. À commencer par la taille du moule. J’ai opté pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre avec un intérieur de 6 cm de hauteur. Si vous optez pour une taille supérieure, il vous faudra ajuster la quantité de crème, en l’augmentant, ou réduire le temps de cuisson, compte tenu du fait que l’épaisseur de la crème sera moins importante.
Je vous livre donc la recette de l’Ardéchois, après avoir réajusté certaines quantités, pour que le résultat soit parfait.
La pâte brisée se prépare idéalement la veille.
J’ai pris le parti de faire macérer quelques marrons (5 – 6) dans du rhum Saint-James, durant deux jours. Ces quelques brisures viennent tapisser le fond de tarte avant que l’appareil ne soit versé dessus.
Matériel :
- Un moule à charnière de 18 cm de diamètre par 6 de haut
- Un fouet
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
Ingrédients (pour 6 personnes) :
La pâte brisée (à préparer la veille idéalement) :
- 120 g de farine de châtaigne
- 10 g de sucre semoule
- une pincée de sel
- 90 g de beurre pommade
- 33 g d’eau
- 5 ou 6 marrons (je les achète en Bocal, la marque Verfeuil)
L’appareil à flan :
- 55 g de jaunes d’oeuf (trois jaunes)
- 55 g d’oeuf entier
- un sachet de sucre cassonade vanillée + 53 g de sucre semoule
- 45 g de fécule de maïs
- 450 g de lait frais entier
- une gousse de vanille
- 150 g de crème liquide 30% (j’utilise la crème Président)
- 140 g de crème de marrons (‘j’utilise celle de la maison Imbert)
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La pâte brisée :
Dans la cuve de votre robot, mélangez avec la feuille, la farine, le sucre et le sel, puis incorporez le beurre bien pommade (pas liquide !). Malaxez à vitesse lente afin de sabler votre pâte.
Incorporez l’eau, et malaxez une bonne minute, afin de s’assurer que tout se soit bien mélangé.
Versez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajoutez-en une autre par-dessus. Avec la pomme de votre main, étalez-là, puis utilisez le rouleau pâtissier pour peaufiner le travail. Vous devez obtenir une pâte d’environ 2 mms d’épaisseur. Utilisez le moule à charnière comme gabarit de référence.
Beurrez bien votre moule à charnière, puis placez-le au congélateur durant 5 minutes. Pour foncer votre moule avec la pâte brisée, l’idéal est de découper le fond de cercle, de l’introduire à l’intérieur, puis de découper deux morceaux de bande qui viendront se coller contre la paroi. Si la pâte se brise, aucune inquiétude, elle se recolle très bien.
Il faut cependant, veiller à ne pas trop la manipuler, et bien la laissez reposer une fois que le moule a été foncé (c’est pour éviter le phénomène de rétractation). Je recouvre le moule d’une feuille de papier sulfurisé, et je le place deux heures au frigidaire (on peut le laisser une nuit, c’est le top).
Le lendemain, ou quelques heures plus tard, on passe à la préparation de la crème. Au préalable, on tapisse le fond de tarte avec quelques brisures de marrons. Puis on réserve au frigidaire.
L’appareil à flan :
Dans une casserole, versez le lait et la crème liquide, puis la gousse de vanille. A la première ébullition, stoppez le feu, recouvrez d’une assiette et laissez infuser 20 minutes.
En attendant, dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes, l’oeuf et tout le sucre. Tamisez par-dessus la maïzena, et fouettez le tout.
Vous pouvez également commencer à faire préchauffer votre four à 180 degrés.
Faites un peu réchauffer le lait et la crème, retirez la gousse, et versez-les sur le mélange jaunes et sucre. Remuez énergétiquement, puis replacez le tout dans la casserole. Remuez sans cesse au fouet, à feu vif, durant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la crème épaisse. Dès qu’elle a épaissi et dessine des sillons, poursuivez la cuisson à feu doux durant 3 minutes, sans cesser de remuer au fouet.
Hors du feu, ajoutez la crème de marrons, et remuez une dernière fois.
Versez aussitôt dans le moule, sans attendre que la crème refroidisse.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, bien chaude (vous pouvez la passer sous le robinet d’eau chaude à cet effet), lissez un peu la surface de la crème.
Enfournez aussitôt dans le four à 180 degrés, à chaleur ventilée durant 35 minutes. (je place le moule au milieu du four)
Durant les 5 dernières minutes, la crème va arborer une belle couleur mordorée. Elle peut également gonfler un peu.
Une fois cuit, sortez-le du four, la crème doit encore légèrement trembloter, et laissez refroidir deux heures à température ambiante. Puis placez-le deux à trois heures au frigidaire. Vous pourrez ensuite le démouler délicatement en retirant le cercle. Attention, si vous décerclez rapidement, la crème qui ne sera pas suffisamment raffermie, va pousser sur le cercle en pâte brisée et celle-ci risque de se fissurer, voire de se casser.
Le flan se conserve 2 jours, mais idéalement il faut le manger le jour même, après qu’il ait reposé au frigidaire durant 3 heures au minimum.
Bonne dégustation !
