Le Trianon

Trianon, Royal au chocolat, ou même Versaillais, vous avez forcément déjà goûté ce gâteau qui figure au panthéon des classiques de la pâtisserie française. Bien que toutes ces appellations fassent référence à Versailles, il est difficile de savoir pourquoi. Peut-être est-ce dû au fait qu’il fasse la part belle au chocolat, et que celui-ci fut très prisé à la cour du roi lorsqu’il fut introduit à la même époque, avec d’autres boissons exotiques, à l’instar du thé et du café.

Quoi qu’il en soit, c’est par hasard que je me suis lancé dans la préparation de cette recette, après l’avoir vu défiler dans les suggestions de visionnage sur YouTube. Ce sont de prime abord, les stalagmites qui figurent sur le disque de chocolat qui m’ont interpelé, et ont, naturellement, éveillé ma curiosité. Proposée par le chef Philippe sur sa chaîne, cette recette m’a séduit et je me suis rapidement attelé à la préparer à mon tour.

Ce Trianon a ravi les papilles tout autour de moi, à tel point que j’en ai préparé deux autres dans la foulée. L’occasion de peaufiner la recette et d’y apporter quelques améliorations (la dacquoise avait tendance à coller au carton, il manquait de la crème pour finir le montage, la température d’utilisation du glaçage était trop froide, la quantité de glaçage était beaucoup trop importante etc).

Pour réaliser le disque de chocolat comportant les stalagmites, il vous faudra quelques accessoires que l’on trouve très facilement dans le commerce. Les deux morceaux de polycarbonate proviennent de Leroy Merlin.

Le Trianon se prépare la veille, ou plusieurs jours à l’avance. Compter 4 à 5 heures de décongélation une fois le glaçage réalisé. Le glaçage peut également être réalisé auparavant, et réchauffé au moment de son utilisation.

Dans la recette initiale, le chef met en valeur plusieurs chocolats de la marque Valrhona. Vous pouvez tout à fait recourir à d’autres marques, à partir du moment où vous respectez les teneurs en cacao.

Prévoyez également un peu de grué de cacao pour agrémenter et dissimuler les petites imperfections qui figureront sur la base et le pourtour du gâteau, une fois qu’il aura été glacé.

Matériel :

Un cercle à entremets de 18 cm de diamètre ( 4,5 cm de hauteur)
Un cercle à entremets de 16 cm de diamètre (peu importe la hauteur)
Une maryse
Un mixeur plongeant
Un robot mixeur
Un fouet
Une balance de précision pour les petites pesées
Un robot pâtissier
Deux plaques de polycarbonate (dimensions 30 x 30 cm, épaisseur de 4 ou 5 mm)
Une ventouse de vitrier ou de carreleur
Quelques pinces (de type pince dessinateur)

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Dacquoise amandes noisettes :

10 g de farine
35 g de sucre glace
20 g de poudre d’amande
20 g de poudre de noix
50 g de blanc d’oeuf
15 g de sucre semoule

Praliné feuilletine :

50 g de chocolat au lait Jivara 40 %
55 g de feuilletine (crêpes dentelles)
65 de praliné amandes noisettes ( prévoir si vous le confectionnez vous-même : 50 g d’amandes émondées, 50 g de noisettes, 50 g de sucre, une pincée de fleur de sel, extrait de vanille)

Mousse chocolat noir Guanaja :

75 g de lait entier
200 g de chocolat noir Guanaja à 70 %
500 g de crème entière liquide à 35 % (je prends toujours celle de la marque Président)

Glaçage chocolat noir :

75 g d’eau
210 g de sucre semoule
70 g de cacao en poudre
145 g de crème liquide
8 g de feuilles de gélatine

Plaque chocolat stalagmite :

140 g de chocolat noir Guanaja à 70 %
10 g d’huile de pépin de raisin (c’est facultatif, mais ça permet de fluidifier le chocolat et d’obtenir des stalagmites plus longs lors de la phase de cristallisation du chocolat)
Un peu de cacao en poudre pour saupoudrer
3 myrtilles

⁂

Dacquoise amandes noisettes :

Tamisez le sucre glace et la farine dans un récipient. Ajoutez les poudres de noix et d’amandes.

Versez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot. Faites mousser. Ajoutez le sucre en plusieurs fois en fouettant à vitesse moyenne. Puis augmentez la vitesse lorsque le sucre a fondu. Montez vos blancs fermes.

Versez les poudres sur la meringue, et mélangez délicatement le tout avec une maryse.

Sur le dos d’une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque en inox, tracez un cercle de 16 cm de diamètre. Puis pochez un disque de dacquoise.

Enfournez à 170 degrés dans un four ventilé durant au moins 15 minutes. Surveillez, il faut que le disque arbore une belle couleur, sans être trop prononcée.

Une fois refroidi, disposez votre cercle de dacquoise sur un support plat et rigide, puis positionnez le cercle à entremets tout autour. Le temps de confectionner la feuilletine qui va venir le recouvrir.

Praliné feuilletine :

Confection du praliné amandes noisettes :

Torréfier les amandes et les noisettes à 170 degrés durant 20 minutes.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel dont la couleur ne doit pas être trop claire, ni surtout, trop foncé. Versez les fruits secs dans la casserole, et enrobez-les de caramel. Ajoutez la pincée de fleur de sel.

Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé, et laissez refroidir.

Une fois refroidi, mixez le tout durant plusieurs minutes, en faisant des pauses à chaque fois pour ménager le moteur de votre robot, et ajoutez de l’extrait de vanille.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis mélangez-le de suite au praliné. Ajoutez la feuilletine (crêpes dentelles), en mélangeant délicatement pour éviter de les réduire en toutes petites miettes.

Versez cette préparation sur le disque de dacquoise et étalez le tout sans écraser votre praliné feuilletine.

Filmez et placez la dacquoise recouverte de son praliné feuilletine au congélateur, durant au moins 3 heures.

Mousse chocolat noir Guanaja :

Humidifiez le pourtour de votre cercle de 18 cm et filmez-le de manière à n’avoir aucun pli. Déposez votre cercle sur un support rigide.

Montez la crème liquide. Elle doit être ferme, mais pas trop. Réservez au frigidaire.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faites chauffer le lait.

Une fois le chocolat fondu, versez-y le lait en réalisant une émulsion.

Dans la foulée, sortez la crème liquide que vous avez préalablement montée. Prélevez un premier tiers de crème, et mélangez-là au chocolat. Prenez soin à bien mélanger avant de verser les deux autres tiers de crème, en faisant en sorte de ne pas faire remonter la crème. Une fois bien homogénéisée, procédez immédiatement au montage.

Pochez la mousse au chocolat en réalisant un premier cordon à l’intérieur du cercle pour chemiser votre moule, et ceci afin d’éviter de piéger des bulles d’air. Versez ensuite toute la crème en la faisant remonter sur les bords.

Décerclez la dacquoise surmontée par le praliné feuilletine et enfoncez le tout dans la mousse (disque de dacquoise dirigée vers le haut). Enfoncez bien, retirez l’excédent de mousse (conservez-là dans un bol filmé) et lissez le pourtour.

Filmez et placez le tout au congélateur durant au moins 4 heures.

Glaçage :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Tamisez le cacao en poudre et versez-le dans un pichet de moyenne ou grande contenance.

Chauffez la crème liquide dans une casserole. En parallèle, faites chauffer l’eau et le sucre dans une autre casserole, dès que le sirop est prêt et a atteint les 103°, versez-le sur le cacao.

Ajoutez la gélatine bien essorée, puis la crème liquide. Mixez le tout avec soin, durant 2 à 3 minutes.

Remuez doucement et de temps en temps pour éviter qu’une peau se filme à la surface.

Une fois que le glaçage atteint les 30 degrés, procédez au glaçage (je ne place jamais le gâteau directement sur la grille, mais sur une assiette à dessert retournée, afin de pouvoir utiliser les spatules plus facilement, et sans abîmer le pourtour du gâteau)

Retirez le gâteau de la grille, déposez-le sur un support qui vous permette de le déplacer facilement (j’utilise un petit cul de poule retourné), et appliquez le grué de cacao sur le pourtour du gâteau. Déposez-le ensuite sur un carton. Et enfoncez dans le glaçage, trois myrtilles. Elles permettront de supporter le disque en chocolat et de le mettre en valeur en le surélevant légèrement vis-à-vis du gâteau.

Disque de chocolat stalagmite :

Humidifiez bien l’une des faces de chaque plaque. Appliquez une feuille de papier guitare en retirant les bulles d’air avec l’aide d’un chiffon. Tendez bien les feuilles, et utilisez des pinces dessinateur pour maintenir les feuilles en place. Arrimez la ventouse vitrier sur le dos d’une des plaques.

(J’ai trouvé cette ventouse chez Leroy Merlin pour 5 euros)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu’il a atteint les 50 – 55 degrés (ne pas dépasser les 55 degrés !), retirez du feu et laissez refroidir. Vous pouvez ajouter l’huile de pépin de raisin afin de fluidifier le chocolat. Dès que le chocolat atteint les 29 – 30 degrés, utilisez aussitôt.

Versez le chocolat au centre de l’une des plaques. Apposez la seconde par-dessus, en appuyant pour étalez le chocolat. Durant cette opération, il faut aller vite pour éviter que le chocolat refroidisse trop. Vous devez former un cercle d’environ 20 à 22 cm. Pas d’inquiétude si votre cercle n’est pas parfait. Avec l’aide de la ventouse, soulevez immédiatement la seconde plaque et maintenez-là dans cette position, à l’horizontale. Utilisez deux verres, que vous disposerez de chaque côté de la plaque pour la laisser suspendue, en attendant que le chocolat cristallise complètement (cela va dépendre de la température ambiante de votre environnement de travail). Comptez une bonne heure.

Une fois que le chocolat a parfaitement figé, retournez la plaque. Chauffez un cercle à entremets de 16 cm de diamètre (il doit être bien tiède, mais pas bouillant), puis apposez-le sur votre plaque en chocolat afin de découper un joli disque. Si vous êtes consciencieux, vous pouvez retirer avec l’aide de la pointe d’un couteau, le léger bourrelet de chocolat fondu qui figure sur le pourtour de votre disque.