Tarte cheesecake à la figue

Voici une tarte qui a eu le grand mérite de me réconcilier avec la figue. Autant j’aime déguster ce fruit en confiture ou séché au soleil, mais la texture granuleuse de la figue fraîche ne m’a jamais emballé.

C’est en découvrant cette recette sur le blog Empreinte Sucrée, il y a déjà trois ans, que j’ai adopté cette tarte et qu’elle a tout de suite fait l’unanimité autour de moi. Tout est savamment équilibré, et le jeu des textures comblera les papilles les plus délicates.

Privilégiez les fruits locaux, et si possible, une bonne variété de figues. Pour ma part, j’utilise de la grise de Saint-Jean. Elle est parfaite pour cette recette. Les plus mûres seront utilisées pour la confection de la compotée, et celles qui disposeront d’un calibre moyen, serviront pour le décor.

Une fois montée, la tarte se consomme rapidement, car au-delà d’une journée de conservation au frigidaire, les quartiers de figues vont rabougrir et perdre en saveur.

Prévoyez de préparer la mousse cheesecake en premier, afin qu’elle prenne au congélateur durant au moins quatre heures.

Matériel :

• Un cercle inox de 18 cm de diamètre par 6 de haut (pour le cheesecake)
• Un cercle à tarte de 24 cm de diamètre
• Un fouet
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un robot pâtissier

Ingrédients (pour 8 personnes) :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 oeuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (type 55 de préférence)

Mousse cheesecake :

• 4 g de gélatine
• 50 g de sucre
• 10 g d’eau
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 150 g de fromage blanc Philadelphia
• Le zeste d’un citron vert
• 180 g de crème liquide à 30% de matière grasse

Crème d’amandes :

• 75 g de beurre pommade
• 75 g de sucre
• 75 g d’amandes en poudre
• 75 g d’oeuf
• 4 figues fraiches

Compotée de figues :

• 6 à 8 figues fraiches
• 1 cuillère à soupe d’eau

Décoration :

• 6 figues fraiches

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Mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume. Réservez cette pâte à bombe à température ambiante.

Montez les 180 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-là au réfrigérateur.

Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (7 à 8 secondes à 900 w).

Ajoutez 2 cuillères à soupe de fromage blanc Philadelphia (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez énergétiquement. Une fois assouplie, ajoutez le reste de fromage blanc. Puis le zeste d’un citron.

Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

Coulez immédiatement dans le moule préalablement filmé (le film alimentaire doit être parfaitement tendu), en prenant soin de chasser l’air et de lisser la surface, de manière à ce que votre disque soit le plus régulier que possible.

La pâte sucrée :

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne, une minute au maximum. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse : pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 20 minutes. Idéalement, utilisez des billes de cuisson, que vous disposez sur un morceau de papier sulfurisé, lui-même déposé sur le fond de tarte pour éviter que les billes accrochent à la pâte lors de la cuisson.

Crème d’amandes :

Préparez la crème d’amandes pendant la cuisson de la tarte.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez l’œuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Garnissez la tarte précuite (même si elle est encore chaude) avec la crème d’amandes.

Coupez les figues en morceaux puis enfoncez-les dans la crème d’amandes.

Enfournez à nouveau pendant 20 minutes à 170°C.

Facultatif : si vous souhaitez dorer le bord de votre tarte avec du jaune d’oeuf pour qu’il soit brillant, sortez la tarte après 15 minutes de cuisson, retirez le cercle, dorez la tarte avec du jaune d’oeuf puis enfournez à nouveau 5 minutes.

Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de la déplacer. Il est important que le crémeux amandes soit froid avant d’être recouvert par la compotée de figues.

Compotée de figues :

Hachez les figues à l’aide d’un couteau.

Ajoutez la cuillère d’eau (simplement pour éviter que les figues ne brûlent) et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Répartissez cette compotée sur la crème d’amandes.

Décor et finition :

Assurez-vous que la tarte et la compotée soient bien froides (idéalement, placez la tarte au moins une heure au frigidaire) avant de démouler votre mousse cheesecake par-dessus.

Coupez les figues en quartiers puis disposez-les tout autour de la mousse. Je vous conseille de réaliser cette étape quand la mousse est encore congelée, vous risquez moins de l’abîmer en plaçant les figues.

Laissez votre tarte décongeler au réfrigérateur (2 à 3 heures).

Conservez cette tarte aux figues au réfrigérateur, durant une journée au maximum.

Bonne dégustation !