Jérôme 
Alors que la saison de la figue tend à s’achever, je vous propose une nouvelle recette qui associe la verveine à ce fruit charnu et généreux.
Comme j’adore la conjugaison entre le citron et la figue, il me semblait évident que celle-ci allait me plaire, d’autant plus qu’au vu de sa composition, le jeu de textures semblait très intéressant, car sous ce glaçage, on retrouve une mousse à la figue particulièrement onctueuse, dans laquelle se loge un crémeux à la verveine.
Le palé repose sur un sablé reconstitué qui comporte un crumble à l’amande, de la feuillantine et du praliné à la noix de cajou.
La recette ne présente pas de difficultés particulières, et il est important de respecter les proportions, car il y a aura juste ce qu’il faut pour remplir le moule. Pour la précision, à ce sujet, il s’agit du moule Eclipse de diamètre 180 mms de la marque Silikomart.
Bien entendu, l’entremets doit être préparé la veille, au minimum, pour ensuite être décongelé au frigidaire durant 6 heures (idéalement une nuit).
La quantité de feuilles de verveine doit être adaptée à votre palais. Dans la recette initiale, les chefs en utilisent 8. Personnellement, j’en fais infuser trois fois plus, car j’ai tendance à aimer les goûts bien prononcés. À ce titre, j’ajoute environ 50 ml de vin rouge dans la purée de figues, afin d’en exhaler les saveurs.
Matériel :
- Un moule Eclipse de 18 cms de diamètre de la marque Silikomart
- Un cercle à tarte de 16 cm de diamètre
- Un cercle à tarte de 18 cm de diamètre
- Un fouet
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Les figues rôties :
- 4 figues fraiches
- 25 g de beurre clarifié
- 25 g de cassonade
Le crémeux verveine :
- 125 g de lait entier
- 8 feuilles de verveine fraiche
- 1 c.c de zeste de citron
- 30 g de sucre
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de maïzena
- 2 g de gélatine
- 45 g de beurre
La mousse de figues :
- 120 g de lait entier
- 70 g de jaunes d’oeufs (4 à 5 oeufs)
- 90 g de sucre
- 7 g de gélatine
- 285 g de purée de figues
- 180 g de crème liquide entière à 30%
La pâte sablée amandes :
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre d’amandes
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 1 g de fleur de sel
- 3 g de levure chimique
Le sablé pressé :
- 240 g de pâte sablée amandes
- 90 g de praliné noix de pécan
- 80 g de feuillantine (crêpes dentelles)
- 25 g de beurre
Le glaçage figue :
- 150 g d’eau
- 150 g de purée de figues
- 180 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 5 g de jus de citron
Les finitions :
- Figues fraiches
- Quelques petites feuilles de verveine, voire des fleurs de verveine
- Quelques morceaux de pâte sablée amandes
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Les figues rôties :
Couper les figues en morceaux puis les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer de cassonade puis cuire à 170°C pendant 8 min. À la sortie du four, laisser les figues refroidir à température ambiante.
Le crémeux verveine :
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine ainsi que les zestes de citron. Laisser infuser 20 min à couvert.
Filtrer le lait infusé puis compléter avec un peu de lait de manière à atteindre 125g.
Chauffer à nouveau le lait, sans faire bouillir puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
Verser le lait infusé chaud, mélanger puis reverser l’ensemble dans la casserole.
Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter comme une crème pâtissière. Retirer du feu puis laisser redescendre à 45°C.
Incorporer le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.
Couler le crémeux verveine dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par le bas pour éviter que le crémeux ne s’écoule.
Répartir les morceaux de figues rôties puis placer au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.
La mousse de figues
Réaliser une purée de figues. Pour ce faire, placer les figues dans une casserole et faire cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement avec un fouet. Si vous souhaitez ajouter du vin rouge, faites-le en plusieurs fois, et ne dépassez pas les 50 ml. Hors du feu, mixer le tout, et laisser reposer à température ambiante.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter le lait à ébullition dans une casserole.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir puis verser le lait chaud et mélanger.
Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 85°C comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine hydratée, mélanger puis verser l’ensemble sur la purée de figues. Mélanger et laisser redescendre à température ambiante.
Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse. Procéder au montage immédiatement.
Le montage
Verser environ la moitié de la mousse de figues au 2/3 de la base du moule en silicone.
Placer l’insert crémeux verveine congelé puis recouvrir de mousse à hauteur.
Placer l’entremets au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.
La pâte sablée amandes
Tamiser les poudres ensemble.
Dans la cuve du batteur, sabler le beurre bien froid coupé en morceaux avec les poudres tamisées en frottant l’ensemble entre les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Répartir ce crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 25-30 min afin d’obtenir une belle coloration brune.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver quelques morceaux pour la décoration avant de mixer grossièrement le reste en poudre.
Le sablé pressé
Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes.
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de pâte sablée amande avec le praliné noix de pécan et la feuillantine jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite le beurre de cacao fondu puis mélanger.
Verser le sablé dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement placé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis tasser l’ensemble de façon à obtenir une base bien compacte. Placer au réfrigérateur pendant 1H30.
Le glaçage figue
Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues avec l’eau, le jus de citron et la moitié du sucre jusqu’à atteindre 50°C.
Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter puis porter à ébullition pendant 10 secondes.
Retirer du feu puis ajouter la poudre d’argent et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filtrer le glaçage puis laisser redescendre à 40°C.
Une fois glacé, placer immédiatement le palet sur le sablé reconstitué, puis réserver au frigidaire afin que le glaçage se raffermisse.
Terminer par les dernières touches de décoration.
