Jérôme 
Nous avons parfois, soudainement envie de goûter à un mets dont la seule évocation, ravive nos souvenirs. Cela peut se produire à l’occasion d’une conversation, d’une dégustation qui accompagne, ou mieux, clôt une journée de flânerie, et bien que nous ne sachions pas toujours expliquer ce qui a attisé cette nostalgie, nous nous empressons, si possible, de satisfaire cette frénésie qui, lorsqu’elle n’est pas comblée, peut vite tourner à la frustration. Et pour s’assurer que le plaisir sera à la hauteur des espérances, il est préférable de s’atteler à une recette qui a déjà fait ses preuves, et qui reste fidèle à celle dont nous avons souvenance.
C’est le cas de celle de ma tante que je vous propose à mon tour. Il existe, en matière de pudding, une myriade de préparations différentes, puisque ce gâteau désormais, se décline sur les quatre continents. Celle-ci est particulièrement savoureuse et riche en arômes, d’autant plus qu’elle s’agrémente d’une brunoise de pommes caramélisées. Le fait d’utiliser de la brioche non rassie permet d’obtenir un pudding extrêmement moelleux.
Préparer un pudding s’avère très simple. La qualité des produits employés et plus que primordiale. Je vous encourage donc à bien les choisir.
Le moule utilisé dans cette recette est un modèle de chez Nordic Ware. À défaut d’avoir le même, vous pouvez recourir à un grand moule à savarin, ou à un moule à charnière et évidé en son centre. Les quantités devront être ajustées car celles de recette sont parfaitement calculées pour convenir au moule cité plus haut. Le pudding gonfle un peu lors de la cuisson, et se rétracte ensuite lors du refroidissement. Votre appareil ne débordera pas du moule si, comme moi, vous le remplissez presque à ras bord par conséquent.
Le nappage à l’abricot n’est pas indispensable. Toutefois, il apportera un peu plus de saveurs, donnera de la brillance à votre pudding, et surtout, il permettra au gâteau de conserver sa fraîcheur un peu plus longtemps. Par ailleurs, pour déguster votre pudding, je vous suggère de le préparer la veille, afin de pouvoir le laisser refroidir le temps qu’il faut avant démoulage, puis de le placer au frigidaire.
Matériel :
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un moule de grande contenance
Ingrédients :
La brunoise de pommes caramélisées :
- 4 pommes golden
- 60 g sucre semoule
- 80 g de rhum
L’appareil à pudding :
- 1 litre de lait frais et entier (j’utilise le lait fermenté de chez Bridel)
- 6 oeufs (bio)
- 100 de sucre cassonade
- 1 sachet de sucre vanillé
- 90 g de raisins de corinthe
- 60 g de macédoine de fruits confits
- 60 – 80 g de rhum ambré Saint-James
- Une brioche de 485 g (j’utilise la brioche nature de chez Harrys)
- Deux ou trois morceaux de pains légèrement rassis
Le nappage de finition :
- 110 g de confiture d’abricot
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Au préalable :
Dans un bol, versez les raisins de Corinthe et la macédoine de fruits confits, et recouvrez-les complètement de rhum.
Dans un grand cul de poule, ou un grand saladier, découpez la brioche en petits morceaux, ainsi que les deux ou trois morceaux de pains légèrement rassis. Versez-y le lait dessus, puis laissez reposer une heure, en remuant de temps en temps avec un fouet.
La brunoise :
Lavez les pommes, puis coupez-les en petits dès dont la taille n’excède pas les un centimètre.
Dans une poêle, versez le sucre semoule, et faites-le caraméliser. N’hésitez pas à utiliser une spatule en bois pour le remuer. L’objectif est d’obtenir un caramel blond, autrement dit, dès que le sucre s’est liquéfié, il faut immédiatement verser les petits dès de pomme. Si vous prolongez la cuisson du caramel, vous risquez d’obtenir un caramel trop cuit, donc brun et légèrement amer.
Après avoir versé vos petits dès de pomme, le léger choc thermique engendré va conduire le sucre à se cristalliser, et à se coller sur votre cuillère en bois. Faites cuire à feu moyen. Remuez doucement, tout en faisant en sorte de recouvrir ces petits morceaux de sucre cristallisés afin qu’ils se liquéfient à nouveau et soient incorporés au fruit.
Au bout de trois ou quatre minutes de cuisson, versez le rhum d’une seule traite, en continuant à remuer doucement. Après avoir déglacé vos dès de pomme, prolongez la cuisson durant 7 à 8 minutes à feu doux. Les pommes vont ruisseler légèrement jusqu’à absorber tout le rhum
Retirez du feu et versez les dès dans une grande assiette pour stopper la cuisson.
L’appareil à pudding :
Mélangez les oeufs au sucre vanillé et sucre cassonade, puis fouettez l’ensemble durant une minute.
Après avoir bien laisser macérer votre brioche dans le lait, incorporez-y, les oeufs et le sucre battus, les raisins de corinthe et la macédoine, ainsi que le rhum dans lesquels ils macéraient. Mélangez délicatement.
Beurrez généreusement votre moule. Pour être sûr de ne rencontrer aucune difficulté lors du démoulage, après l’avoir beurré au pinceau, placez-le 5 minutes au congélateur, puis saupoudrez-le de farine avec un chinois. Chemisé de la sorte, c’est parfait :
Versez votre appareil à pudding dans le moule, puis enfournez à 180 ° durant 60 mns en plaçant le moule à mi-hauteur d’un four ventilé.
À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante durant au moins deux heures. Le pudding mettra beaucoup de temps à refroidir, ne soyez pas surpris qu’il soit encore bien tiède lorsque vous le démoulerez.
Une fois démoulé, faîtes chauffer la confiture, mixez-la si nécessaire, puis appliquez-la généreusement au pinceau. Réservez votre pudding au frigidaire avant de le servir, de manière à ce qu’il ait une consistance bien homogène.
Bonne dégustation !
