Entremets aux fraises et à la vanille

Pour inaugurer mon nouveau site, j’ai choisi de vous proposer la recette de cet entremets que j’ai eu l’occasion de préparer à maintes reprises, tant il a rencontré du succès auprès de mon entourage.

D’un visuel assez sobre et élégant, qui constitue la marque de fabrique du blog Empreintes Sucrées, dont j’ai emprunté cette recette par ailleurs, cet entremets offre au palais, un bel équilibre entre les arômes de vanille, de chocolat blanc, de fraise et de beurre AOP Charentes-Poiteau, aux subtiles notes fruitées.

Après avoir éprouvé quelques difficultés pour faire monter la ganache lors de mon premier essai, et je ne suis pas le seul, eu égard les commentaires qui ont été publiés sur ce blog, j’ai pris le parti de modifier un peu la recette afin de palier à cette difficulté. À ce sujet, je vous recommande toutefois d’utiliser de la crème fleurette Président à 30% de matière grasse, ainsi qu’un chocolat blanc très riche en beurre de Cacao. Le choix de la crème est déterminant, vous l’aurez compris. À défaut de recourir systématiquement au chocolat de la marque Valrhona, gage de grande qualité, je me tourne, pour des raisons de commodité, vers celui de Nestlé que l’on retrouve dans toutes les grandes surfaces.

Compte tenu de la crème qui constitue cet entremets, le montage à l’envers s’avère assez facile. En effet, une fois la ganache montée, celle-ci offre une belle tenue, tout en conservant souplesse et onctuosité. Parfait donc, pour s’exercer et ravir après coup, les papilles tout autour de vous.

Toujours aussi du montage, l’insert crémeux aux fraises et le biscuit financier doivent être congelés. Vous pouvez donc tout concocter durant une journée, à condition de vous y prendre tôt le matin. Idéalement, je vous suggère de réaliser les inserts deux jours avant, le montage et le glaçage la veille. La décongélation, particulièrement longue pour cet entremets, s’effectuera durant une nuit au frigidaire.

Viendra enfin le tour de la dégustation. Afin d’exhaler les arômes de ce délicat entremets, inhibées par le froid, sortez-le une vingtaine de minutes avant de le servir.

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm de 6 cm de hauteur
• Un cercle de 18 cm pour l’insert (peu importe la hauteur)
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Un mixeur plongeant
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Du rhodoïd en bande de 6 cm de haut

Ingrédients :

La ganache montée à la vanille :

• 150 g de crème fleurette (30% de MG)
• 15 g de miel
• 1 gousse de vanille ou à défaut, un sachet de sucre vanillé
• 200 g de chocolat blanc 
• 380 g de crème fleurette (30% de MG)
• 100 g de crème fleurette
• 6 g de gélatine

L’insert crémeux aux fraises :

• 250 de fraises
• 15 g de jus de citron jaune
• 90 g de sucre
• 13 g de fécule de maïs (maïzena)
• 3 g de gélatine (une feuille et demi)
• 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Le biscuit financier aux fraises :

• 60 g de poudre d’amandes
• 110 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
• 80 g de blanc d’oeuf
• 150 g de fraises

Le glaçage miroir :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose
• 100 g de fraises
• 80 g de crème liquide
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine (4 feuilles et demi)
• une pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

La ganache montée à la vanille :

Chauffez les premiers 150 g de crème, la gousse de vanille grattée (ou le sucre vanillé) et le miel. Remuez régulièrement, et dès que la crème se met à dégager un peu de vapeur, retirez du feu.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie. Assurez-vous qu’il n’y ait plus de morceau de chocolat avant de le verser dans un cul de poule. Versez dessus un premier tiers de la crème chaude, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Pour ce faire, dessiner rapidement des petits cercles au centre du chocolat avec l’aide de votre maryse jusqu’à ce que cette émulsion se réalise. Continuez ainsi avec les deux tiers restants de crème. Assurez-vous qu’il ne subsiste plus aucun petit morceau de chocolat dans la ganache. Replacez votre cul de poule sur le bain-marie ou mixez le tout si vous en apercevez.

Ajoutez les 380 g de crème, remuez bien, toujours avec l’aide de votre maryse. Filmez au contact et réservez au frigidaire durant au moins 4 heures.

Les 100 g de crème fleurette restants et la gélatine seront utilisées lors du montage.

L’insert crémeux aux fraises :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les fraises dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.

Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse.

Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit financier aux fraises :

Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux, après l’avoir déposé sur une grande assiette recouverte de papier sulfurisé, au congélateur jusqu’au montage.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Soyez attentif durant cette étape. La cuisson du beurre peut prendre quelques minutes. Après avoir moussé légèrement, il va se mettre à écumer, puis à changer de couleur pour revêtir une robe plutôt ambrée. Lorsque cette odeur caractéristique se manifeste, il faut immédiatement le retirer du feu et le filtrer.

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.

Montage de l’entremets :

Placez les 100 g de crème fleurette restants dans un petit cul de poule, et réservez au frigidaire. Entre temps, placez les 6 g de gélatine dans de l’eau froide.

Etirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle de 20 cm. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Montez la ganache au chocolat blanc comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Elle doit bien se tenir sans être trop ferme. Réservez au frigidaire.

Dans la foulée, essorez la gélatine entre vos mains, puis faites-la fondre dans un bol, 7 à 8 secondes à puissance maximale dans votre micro-ondes. Versez-la dans les 100 g de crème restante, puis faites monter la crème. Une fois ferme, mais sans trop, sortez la ganache du frigidaire et mélangez les deux, d’abord à la maryse, délicatement, puis pour terminer, avec le fouet électrique. La consistance de la crème doit être bien ferme.

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle. Afin d’éviter de piéger des bulles d’air, il faut déposer la crème au centre du cercle, puis l’étirer vers les bords en prenant de soin de lisser le fond.

Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache et la faire remonter sur les bords.

Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air. Prenez le temps de bien faire remonter la crème jusqu’au bord du cercle. Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

J’ai pris pour habitude de ne pas complètement enfoncer le fond de l’entremets afin d’en faciliter le glaçage, et plus précisément le démoulage. Le fait que le biscuit de fond reste un peu en retrait permet au bord, constitué de crème, de ne pas toucher le carton ou le plateau de présentation.

Le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut, c’est important) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge. Attention avec le colorant, si vous en ajoutez trop d’un coup, c’est irréversible. Dans le cas présent, il s’agit d’y en ajouter une petite goutte, ou une infime quantité s’il s’agit de poudre.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Pour ce faire, tenez votre mixeur incliné, en l’appuyant contre le bord du récipient.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C. Pour en accélérer le refroidissement, vous pouvez le placer au frigidaire. Soyez attentif, et laissez-y le thermomètre pour en vérifier régulièrement la température.

Avant que le glaçage n’atteigne la température escomptée, sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Personnellement, je place l’entremets sur une petite assiette à dessert retournée, elle-même disposée sur une grille, puis je passe un coup de sèche cheveux sur le cercle durant environ une minute.

Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement grâce à un petit couteau de peintre. Replacez immédiatement l’entremets au congélateur, idéalement une dizaine de minutes, en attendant que le glaçage soit prêt à être utilisé.

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes. si vous constatez des coulures sous le pourtour de l’entremets, retirez-les avec un couteau, délicatement. Transférez-le sur votre plat à l’aide de deux grandes spatules plates.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).

Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid. N’oubliez pas de passer un peu de jus de citron sur vos fraises après les avoir tranchées, afin de les prémunir d’une oxydation rapide.

En ce qui me concerne, j’ai plaisir à saupoudrer les fraises de poudre d’or comestible.

Bonne dégustation !